Квашеная капуста — это не просто гарнир к картошке, а настоящий суперфуд. Благодаря процессу естественной ферментации она превращается в концентрированный источник витамина С и пробиотиков. Подробнее — в материале tmn.aif.ru.
Польза и вред квашеной капусты
От здоровья желудочно-кишечного тракта зависит многое, вплоть до психологического состояния человека. Кишечник часто называют «вторым мозгом», так как именно здесь вырабатывается значительная часть серотонина — гормона радости и спокойствия.
Клинический нутрициолог Татьяна Борейко в интервью tmn.aif.ru отметила, что баланс бактерий в организме определяет не только силу иммунитета, но и качество жизни в целом.
«Микробиом — это дирижер нашего организма. От его состояния зависит настроение, самочувствие и качество жизни. Если говорить о продуктах, которые поддерживают это состояние, я бы выделила жирную рыбу, натуральные водоросли, какао, зелень, орехи и, конечно, квашеную капусту», — подчеркнула эксперт.
Помимо поддержки микрофлоры, белокочанная капуста — настоящий концентрат полезных веществ. В процессе заквашивания она сохраняет и приумножает свои свойства. В её составе — калий, магний, цинк, а также витамины А, В1, В2, В6. При этом витамин С в квашеном продукте сохраняется рекордно долго, что делает капусту незаменимым помощником в период вирусных инфекций.
Несмотря на колоссальную пользу, домашние заготовки могут быть коварны. Ученый Пермского Политеха Нина Вишневская предупреждает: при неосторожном употреблении ферментированные продукты могут навредить. Основная проблема квашеной капусты — высокое содержание соли, необходимой для процесса консервации.
«Квашеная капуста содержит клетчатку и молочнокислые бактерии, поддерживающие микрофлору. Но из-за большого количества соли ее не стоит есть людям с гипертонией, болезнями почек и склонностью к отекам», — отмечает Нина Вишневская.
Какая капуста подходит для квашения
Правильный выбор капусты — это 70% успеха. Если взять «не ту», вместо хрустящего деликатеса можно получить кашу. Для квашения подходят только поздние и среднеспелые сорта. В них за лето накапливается максимум сахаров, необходимых для качественного брожения. Популярная «Слава 1305» — классика, но она не хранится долго. Для зимних запасов лучше выбирать «Лику», «Московскую позднюю», «Подарок» или голландский гибрид «Мегатон F1».
Кочаны должны быть плотными и тяжелыми. Идеальный «кандидат» на разрезе должен быть белым. Если листья зеленые даже внутри — капуста будет горчить. Ранние сорта использовать нельзя — они слишком водянистые и размокнут.
Идеальной солью будет обычная каменная крупного помола. Ни в коем случае не стоит брать йодированную или «Экстру»: йод блокирует ферментацию, из-за чего капуста станет мягкой.
Как сделать хрустящую квашеную капусту
Чтобы «витамины на зиму» получились хрустящими, нужно соблюсти некоторые нюансы. Так, важно выдержать идеальное соотношение — 20 граммов соли на 1 кг капусты (примерно 1 столовая ложка без горки). Это те самые 2%, которые создают оптимальную среду для бактерий.
Моркови должно быть не более 100 г на 1 кг капусты. Лишний корнеплод отдает свои сахара и пигмент, из-за чего заготовка может стать рыхлой и окраситься в слишком яркий оранжевый цвет. На 3-литровую тару можно добавить горсть клюквы, брусники или пару долек антоновки. Из специй подойдут тмин или семена укропа — они улучшают пищеварение.
Пошаговый рецепт квашеной капусты
- Шинковка: Режьте капусту соломкой средней толщины (около 3–5 мм). Слишком тонкая «паутинка» быстро потеряет форму.
- Смешивание: Выложите капусту в таз, добавьте соль и слегка перетрите руками. Не нужно давить ее до состояния каши — достаточно, чтобы она просто увлажнилась. Затем добавьте морковь.
- Трамбовка: Укладывайте смесь в чистую тару (стекло или эмаль) очень плотно, придавливая кулаком или толкушкой. Главная задача — вытеснить весь воздух, чтобы создать анаэробные условия для брожения.
- Гнет: Сверху накройте капусту целым листом, положите тарелку и поставьте груз (например, банку с водой). Капуста должна быть полностью скрыта под рассолом.
Когда капуста будет готова?
Пока капуста квасится, важно соблюдать температурный режим. Первые 72 часа держите емкость в тепле (18–22 °C). Если на кухне холодно, процесс затянется, если слишком жарко — перекиснет. Критический момент — удаление газов. Дважды в день протыкайте капусту до самого дна деревянной палочкой или длинным ножом. Если не выпускать углекислый газ, заготовка будет безнадежно горчить. Появляющуюся пену нужно аккуратно снимать чистой ложкой.
Почему квашеная капуста не получилась?
Если результат заготовки расстроил, скорее всего, была нарушена технология:
- Стала мягкой и слизистой: не хватило соли, было слишком жарко в помещении или использовался ранний сорт.
- Потемнела: верхний слой остался без рассола и окислился на воздухе.
- Горчит: забывали выпускать газы.
Народные традиции
Некоторые уверены, что квасить капусту нужно по лунному календарю. Считается, что лучше это делать на растущую Луну в «мужские» дни — понедельник, вторник или четверг. Наука это не подтверждает, но традиция помогает многим соблюдать дисциплину процесса.
Как только рассол посветлеет, а пузырьки исчезнут — брожение завершено. Переставьте капусту в холод (0...+4 °C). В Сибири ее традиционно хранили в погребах, где она оставалась хрустящей до самой весны.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
