Квашеная капуста весьма полезный продукт. Еще лет двадцать назад ее заготовка была целым ритуалом: собирались семьями, а в деревнях вместе с соседями и устраивали «капустные посиделки». Сегодня этот продукт можно купить в магазине, но приготовленный своими руками намного вкуснее и полезнее.
Специальные бактерии
Обычно капусту используют белокочанную, она богата микро- и макроэлементами, такими как калий, магний, цинк, а также витаминами А, В1, В2, В6 и др. А содержащийся в квашеной капусте витамин С способен сохраняться в продукте долгое время и помочь в борьбе с вирусными заболеваниями, стимулируя иммунитет.
«На протяжении всего процесса ферментации должны сохраняться анаэробные условия, а также низкий уровень РН, все это необходимо для предотвращения роста нежелательных микроорганизмов, а также позволит получить продукт с улучшенными функциональными свойствами, - говорит студентка Тюменского медицинского университета Ксения Хионина. - Главным продуктом ферментации квашеной капусты является молочная кислота, которую производят молочнокислые бактерии. Благодаря тому, что во время ферментации они преобладают над патогенной микрофлорой, это увеличивает срок годности продукта».
До весны
В Сибири капусту квасили по-особому: на черном хлебе и с добавлением рассола. На дно емкости укладывали куски черного хлеба, кругляшки картошки, а на них резаную капусту и морковь. Добавляли специи и вливали рассол.
«В 19 веке квашеную капусту готовили обязательно в дубовых кадушках. Емкости запаривали с душистыми травами, а овощи присыпали эстрагоном. Сохранить заготовку вкусной и сочной поможет прохлада и погреб. Рекомендуемая температура 0-2 градусов цельсия. Так, капуста капуста хранится с осени до самой весны», - говорит девушка.
Ксения поделилась этапами приготовления квашеной капусты: нашинковать капусту, добавить клюкву и нарезанную морковь, соль, пряности. Готовые перемешанные продукты утрамбовать в подготовленные тары. После уплотнения капусту ферментируют в течение 7-10 суток при температуре 18-24 °С до накопления 0,7 % молочной кислоты. В процессе ферментации регулярно определяют температуру и содержание молочной кислоты. Остановить ферментацию можно, снизив температуру до 0°С. Для этого тары с квашеной капустой нужно убрать в холодильник.
