Битва огурцов. Соленый или свежий - какой лучше класть в оливье

Елки, мандарины и, конечно, оливье - непременные атрибуты новогоднего стола. Кстати, этот салат некоторые могут не готовить в течение года, но на праздничном столе он есть всегда.  Казалось бы, рецепт традиционный, однако нешуточные споры на кухне все же возникают. Чаще всего разногласия бывают из-за огурца: свежий или соленый? - вот в чем вопрос. Какой лучше, «АиФ - Тюмень» узнал у шеф-поваров ресторанов. 

Егор Султанов, шеф-повар РК «Жираф»:

- Свежий огурец, по большому счету, дело вкуса. Кому-то нравится именно такой в оливье. В этом нет ничего страшного. Но тогда попробуйте заменить колбасу на мясо, например, говядину. С ней он будет сочетаться лучше. К тому же мясо впитает в себя огуречный сок и будет еще вкуснее. Но есть у свежего огурца в салате и минус - уменьшение срока хранения оливье. После приготовления хранить его можно будет только сутки, после этого лучше не есть. К тому же из-за огуречного сока салат станет водянистым. Но некоторым сторонникам свежего огурца это даже нравится. 

В целом, чтобы оливье получился вкуснее, нужно правильно нарезать овощи. Они должны быть ровными и небольшими - максимум полсантиметра. А вот от майонеза лучше всего отказаться и сделать свой, домашний. Он будет и вкуснее, и полезнее. Я советую сделать домашний майонез на основе сметаны, так вкуснее. Ну и обязательно последним аккордом в нашем оливье должна стать свежая зелень. 

Андрей Григорьев, шеф-повар ресторана «Грин-Хаус»:

- Если делать оливье с мясом, будь то ветчина или отварной язык, то очень хорошо сочетается именно соленый огурец. Вкусно получается и с корнишонами. Но сейчас многие экспериментируют с основным ингредиентом - колбасой и вместо него добавляют тигровые креветки или слабосоленую горбушу. В этом случае отлично подходит свежий огурец, салат получатся очень нежным.

Кстати, раньше, когда я не знал, что колбасу можно заменить языком, ростбифом или морепродуктами, то всегда добавлял соленый огурец. Но смена основного ингредиента повлекла за собой и эксперименты с огурцом. Если говорить о классическом рецепте с колбасой, то тут, конечно, предпочтение стоит отдать соленому огурцу. 

Секрет идеального оливье не только в продуктах, но и в их пропорции. Я всегда беру одинаковое количество картофеля, яиц, основного ингредиента - мяса - чуть больше. Небольшой соленый огурец, если мелкий - два. Заправлять можно традиционно майонезом, но вкуснее и полезнее будет, если сделать его самому. Берем пять желтков, 400-500 граммов растительного масла. К желткам добавляем немного чеснока, горчицу, хорошо подходит дижонская, она помягче. Следом добавляем немного лимонного сока или уксуса, соль, сахар и взбиваем. При этом постепенно вводим растительное масло. Если получился слишком густой, можно добавить кипяченую воду. 

Кстати

Рецепт салата был придуман шеф-поваром, хозяином московского трактира под названием «Эрмитаж» французом Люсьеном Оливье, который принадлежал к одной из кулинарных династий французского Прованса. Во Франции династия Оливье прославилась тем, что придумала соус «Провансаль». 

Рецепт салата шеф-повар Оливье изобретал не один - с ним над созданием кушанья, включавшего любимые в 60-е годы XIX века продукты русских мужчин (соленые огурцы и грибы, квашеная капуста и моченые яблоки), корпели другие французские повара, работавшие в России, - Дюге и Мариус. 

Практически сразу после изобретения салат «Оливье» обзавелся очень похожим на него конкурентом - салатом «Столичный», который «изобрел» повар ресторана «Москва» Иван Иванов. Это подтолкнуло Люсьена Оливье продолжить эксперимент с созданием уникального шедевра кулинарии, который был бы не похож ни на что. В итоге эксперимент вылился в совсем не похожий на сегодняшний оливье салат: его готовили из телятины, филе рябчика, картофеля, сельдерея, маслин, оливок, крыжовника, вишни, корнишонов, раковых шеек, белых грибов, огурцов и яиц. 

После смерти Люсьена Оливье точный рецепт салата «Оливье», который шеф-повар держал в строжайшей тайне, был утерян, но салат продолжить «жить» благодаря тому, что были известны его основные ингредиенты, а люди уже сочетали их, «как придется». 

Факты

Самый ранний опубликованный рецепт салата «Оливье» приведен в 6-м номере журнала под названием «Наша пища» за 31 марта 1894 г. Состав был указан следующий: 2 рябчика, 1 телячий язык, 1/4 фунта паюсной икры, ½ фунта свежего салата, 25 штук отварных раков, ½ банки пикулей, 1/2 банки сои-кабуль, 2 свежих огурца, 1/4 фунта каперсов, 5 яиц вкрутую, майонез (на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта оливкового масла).

Многие известные сегодня рецепты оливье были изобретены в советские времена - именно тогда из рецептуры ушли рябчик и другие дорогие ингредиенты, которые были заменены более дешевыми и доступными.

Салат «Зимний» - это всего лишь одна из вариаций названия салата «Оливье», но никак не отдельный салат. Такое название объясняется тем, что все ингредиенты салата доступны в зимнее время.