Елки, мандарины и, конечно, оливье - непременные атрибуты новогоднего стола. Кстати, этот салат некоторые могут не готовить в течение года, но на праздничном столе он есть всегда. Казалось бы, рецепт традиционный, однако нешуточные споры на кухне все же возникают. Чаще всего разногласия бывают из-за огурца: свежий или соленый? - вот в чем вопрос. Какой лучше, «АиФ - Тюмень» узнал у шеф-поваров ресторанов.

Егор Султанов, шеф-повар РК «Жираф»:
- Свежий огурец, по большому счету, дело вкуса. Кому-то нравится именно такой в оливье. В этом нет ничего страшного. Но тогда попробуйте заменить колбасу на мясо, например, говядину. С ней он будет сочетаться лучше. К тому же мясо впитает в себя огуречный сок и будет еще вкуснее. Но есть у свежего огурца в салате и минус - уменьшение срока хранения оливье. После приготовления хранить его можно будет только сутки, после этого лучше не есть. К тому же из-за огуречного сока салат станет водянистым. Но некоторым сторонникам свежего огурца это даже нравится.
В целом, чтобы оливье получился вкуснее, нужно правильно нарезать овощи. Они должны быть ровными и небольшими - максимум полсантиметра. А вот от майонеза лучше всего отказаться и сделать свой, домашний. Он будет и вкуснее, и полезнее. Я советую сделать домашний майонез на основе сметаны, так вкуснее. Ну и обязательно последним аккордом в нашем оливье должна стать свежая зелень.
Андрей Григорьев, шеф-повар ресторана «Грин-Хаус»:
- Если делать оливье с мясом, будь то ветчина или отварной язык, то очень хорошо сочетается именно соленый огурец. Вкусно получается и с корнишонами. Но сейчас многие экспериментируют с основным ингредиентом - колбасой и вместо него добавляют тигровые креветки или слабосоленую горбушу. В этом случае отлично подходит свежий огурец, салат получатся очень нежным.
Кстати, раньше, когда я не знал, что колбасу можно заменить языком, ростбифом или морепродуктами, то всегда добавлял соленый огурец. Но смена основного ингредиента повлекла за собой и эксперименты с огурцом. Если говорить о классическом рецепте с колбасой, то тут, конечно, предпочтение стоит отдать соленому огурцу.
Секрет идеального оливье не только в продуктах, но и в их пропорции. Я всегда беру одинаковое количество картофеля, яиц, основного ингредиента - мяса - чуть больше. Небольшой соленый огурец, если мелкий - два. Заправлять можно традиционно майонезом, но вкуснее и полезнее будет, если сделать его самому. Берем пять желтков, 400-500 граммов растительного масла. К желткам добавляем немного чеснока, горчицу, хорошо подходит дижонская, она помягче. Следом добавляем немного лимонного сока или уксуса, соль, сахар и взбиваем. При этом постепенно вводим растительное масло. Если получился слишком густой, можно добавить кипяченую воду.
Кстати
Рецепт салата был придуман шеф-поваром, хозяином московского трактира под названием «Эрмитаж» французом Люсьеном Оливье, который принадлежал к одной из кулинарных династий французского Прованса. Во Франции династия Оливье прославилась тем, что придумала соус «Провансаль».
Рецепт салата шеф-повар Оливье изобретал не один - с ним над созданием кушанья, включавшего любимые в 60-е годы XIX века продукты русских мужчин (соленые огурцы и грибы, квашеная капуста и моченые яблоки), корпели другие французские повара, работавшие в России, - Дюге и Мариус.
Практически сразу после изобретения салат «Оливье» обзавелся очень похожим на него конкурентом - салатом «Столичный», который «изобрел» повар ресторана «Москва» Иван Иванов. Это подтолкнуло Люсьена Оливье продолжить эксперимент с созданием уникального шедевра кулинарии, который был бы не похож ни на что. В итоге эксперимент вылился в совсем не похожий на сегодняшний оливье салат: его готовили из телятины, филе рябчика, картофеля, сельдерея, маслин, оливок, крыжовника, вишни, корнишонов, раковых шеек, белых грибов, огурцов и яиц.
После смерти Люсьена Оливье точный рецепт салата «Оливье», который шеф-повар держал в строжайшей тайне, был утерян, но салат продолжить «жить» благодаря тому, что были известны его основные ингредиенты, а люди уже сочетали их, «как придется».
Факты
Самый ранний опубликованный рецепт салата «Оливье» приведен в 6-м номере журнала под названием «Наша пища» за 31 марта 1894 г. Состав был указан следующий: 2 рябчика, 1 телячий язык, 1/4 фунта паюсной икры, ½ фунта свежего салата, 25 штук отварных раков, ½ банки пикулей, 1/2 банки сои-кабуль, 2 свежих огурца, 1/4 фунта каперсов, 5 яиц вкрутую, майонез (на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта оливкового масла).
Многие известные сегодня рецепты оливье были изобретены в советские времена - именно тогда из рецептуры ушли рябчик и другие дорогие ингредиенты, которые были заменены более дешевыми и доступными.
Салат «Зимний» - это всего лишь одна из вариаций названия салата «Оливье», но никак не отдельный салат. Такое название объясняется тем, что все ингредиенты салата доступны в зимнее время.
Правила комментирования
Эти несложные правила помогут Вам получать удовольствие от общения на нашем сайте!
Для того, чтобы посещение нашего сайта и впредь оставалось для Вас приятным, просим неукоснительно соблюдать правила для комментариев:
Сообщение не должно содержать более 2500 знаков (с пробелами)
Языком общения на сайте АиФ является русский язык. В обсуждении Вы можете использовать другие языки, только если уверены, что читатели смогут Вас правильно понять.
В комментариях запрещаются выражения, содержащие ненормативную лексику, унижающие человеческое достоинство, разжигающие межнациональную рознь.
Запрещаются спам, а также реклама любых товаров и услуг, иных ресурсов, СМИ или событий, не относящихся к контексту обсуждения статьи.
Не приветствуются сообщения, не относящиеся к содержанию статьи или к контексту обсуждения.
Давайте будем уважать друг друга и сайт, на который Вы и другие читатели приходят пообщаться и высказать свои мысли. Администрация сайта оставляет за собой право удалять комментарии или часть комментариев, если они не соответствуют данным требованиям.
Редакция оставляет за собой право публикации отдельных комментариев в бумажной версии издания или в виде отдельной статьи на сайте www.aif.ru.
Если у Вас есть вопрос или предложение, отправьте сообщение для администрации сайта.
Закрыть