aif.ru counter
263

Тазик оливье: о том, как менялся у тюменцев новогодний стол

Лилия Тихонова о праздниках, традициях и о том, кто придумал пельмени

Из личного архива героя публикации / Из личного архива

Уже на следующей неделе наступит один из самых любимых и волшебных праздников - Новый год. Наряду с елкой, подарками, Дедом Морозом и Снегурочкой, праздник невозможно представить без богатого, вкусного стола, за которым собирается множество гостей. Составлять меню и закупать продукты многие начинают задолго до самого праздника.

О том, как менялся новогодний стол, какие блюда украшают его из десятилетия в десятилетие, а какие являются лишь веянием моды, о том, что должно быть на праздничном столе в 2017 году, мы поговорили с Лилией Тихоновой, тренером МЦК World Skills по компетенции «Поварское дело», преподавателем техникума Индустрии питания, коммерции и сервиса.

Строганина и морс

- Лилия Владимировна, приближается Новый год. Есть какие-то характерные особенности праздничного стола в нашей стране, в регионе? Что тюменцы предпочитают есть в эту ночь?

- Наверное, самая яркая особенность - размах. У нас в стране Новый год - один из любимых праздников, и отмечали его всегда пышно, от души, праздничный стол ломился от разнообразных блюд во все времена. Правильное праздничное меню позволяло накормить гостей вкусными и полезными блюдами.

Кстати, несмотря на то, что самым значимым праздником, вплоть до Октябрьской революции, оставалось Рождество, новогодняя ночь сопровождалась не меньшим пиршеством, на котором столы украшали множеством новогодних салатов. С приходом советской власти все религиозные праздники оказались под запретом. И Новый год стал одним из основных праздников. 

Что касается Тюменской области, то особых традиций празднования и застолья у нас нет. Но есть продукты, которые отличают новогодний стол тюменцев - это строганина из муксуна, горячие блюда из оленины, сырокопченые колбасы из оленины, морс из клюквы. Те продукты, которыми богат именно наш регион.

- Можно ли проследить, как менялся праздничный стол, что было, к примеру, характерно в советские годы?

- Почти до середины ХIХ века русского новогоднего меню не существовало, а то, что сейчас считается исконно новогодними блюдами -  молочные поросята с гречневой кашей и гуси с квашеной капустой или яблоками, на самом деле пришло со стола рождественского. В начале ХIХ века кухня была несложной. Даже в богатых домах на новогоднем столе вполне могли оказаться соленые огурцы и грибы, салат из редьки.

В новогоднем меню второй половине ХIХ века уже присутствуют семга, икра, корюшка и ряпушка, сыры - вместе все с теми же редькой и солеными огурцами. К грибам почему-то охладели, зато в моду вошли треска и арбузы. С поросенком, жаренным с гречневой кашей, соперничала дичь.

На рубеже ХIХ и ХХ веков вина пили французские, испанские крепленые, итальянские и немецкие. А в подражание шампанским уже делали донские игристые вина. Конечно, пили водку, настойки и наливки, пиво русское домашнее и немецкое.

К началу ХХ века на новогоднем столе стали появляться анчоусы, омары, сардины. Без пресловутых поросенка и гуся с яблоками не обходилось. После революции празднование Нового года отменили. Но его все равно встречали. Танцы были только тихие, чтобы не разбудить соседей. Видимо, тогда и возникла привычка сидеть за столом. А елку реабилитировали в 1936 году. Советский новогодний стол не был таким изысканным, но специально к нему приберегали самые дорогие и вкусные продукты. Сложно себе представить человека, родившегося в СССР, который бы не помнил фразу: «Достал колбасу и шпроты, но это к Новому году». Праздник встречали водкой, вареной картошкой и селедкой, украшенной колечками лука. В пятидесятые на столах появились студень, селедка под шубой, прибалтийские шпроты. Изобретательные советские хозяйки многие известные салаты переделали под свой лад. Самый известный - оливье с докторской колбасой. Готовили его в большом тазу и щедро заправляли майонезом. Поросенок, гусь или утка были желательны, но не обязательны. Под бой курантов непременно надо было открывать бутылку "Советского шампанского".

Новогодний салат
Новогодний салат Фото: АиФ/ Ольга Сергеева

В деревне - богаче

- А отличался как-то праздничный стол горожанина и деревенского жителя?

- Конечно, в деревне он был, скажем так, более мясной. Свое хозяйство выручало во все времена. Здесь можно было и поросенка к празднику заколоть, и гуся, и утку. Практически все блюда были из своих продуктов.  Даже напитки, в том числе и крепкие, делали сами.

Я сама родом из сельской местности, и мы всегда на Новый год делали домашнюю колбасу, да не одного вида, а нескольких: печеночная была, мясная, из рубленого фарша с чесноком и луком. Сейчас это уже забылось. Я давно хочу возродить эту традицию в своей семье, но не могу найти натуральную оболочку, раньше она продавалась на рынке, а сейчас невозможно найти. Также мы всегда делали рулеты мясные из свиной брюшины, тоже нынче забытая традиция. На столе всегда был холодец. 

У горожан такого мясного разнообразия, конечно, не было. В городах стол был скромнее, больше магазинных продуктов и блюд. Те же колбасы, консервы.

- Есть какие-то блюда, напитки, «кухонные» традиции, которые соблюдаются на протяжении многих-многих лет?

- Наверное, одна из самых любимых традиций - лепка пельменей. Несмотря на время, разнообразие блюд, сегодняшние возможности, пельмени - один из «атрибутов» Нового года. Правда, если раньше это было основным блюдом праздничного стола в новогоднюю ночь, то сейчас чаще варятся первого января. Но тем не менее без пельменей не обходится. Считается, что самые вкусные -  "смесь из трех мяс”, т.е. фарш делают из говядины, свинины и баранины. Употребляли в пищу и лосятину, так как многие старожилы охотились. Кстати, мы пельмени до сих пор лепим - свои вкуснее. Увы, сейчас не все члены семьи могут собраться за большим столом для общего приготовления, как хотелось бы, но те, кто может, присоединяются с удовольствием.

Китайские пельмени

- Что вообще влияло на содержание новогоднего стола: финансы, традиции, мода?

- Финансы, наверное, никогда особо сильно не влияли. На новогодний стол средства находили всегда. Что касается традиций и моды, то в одно время было популярно делать мясо по-французски, картофель с соленостями, был всплеск корейских салатов. Конечно, все это можно и сегодня увидеть на столах, но некий бум на модные блюда все же можно отследить. Однако, в отличие от классических, их не так много.

- А есть блюда, которые были всегда, независимо от кризиса, традиций?

- Конечно, это всеми любимые оливье, сельдь под шубой, мимоза, бутерброды с икрой, красная рыба.  

- Регион у нас многонациональный. Какие традиционные блюда, продукты находят свое место на праздничных столах?

- Смешение культур явно прослеживается. Я, например, делаю корейское хе из судака, обязательна фунчоза, первого января - манты. Кстати, пельмени тоже не исконно русское блюдо. У нас в России были колдуны - большие пельмени, которые готовились в духовке. Где и когда именно это многонациональное блюдо появилось на свет, достоверно неизвестно. Во многом потому, что практически каждый народ пытается присвоить «авторские права» на его изобретение себе! Однако большая часть исследователей склоняется к тому, что родиной пельменей является Китай, сначала они распространились в Республику Коми, а потом и по всей стране стали популярны. С языка народов Коми «пель нянь» переводится «хлебное ушко».

Фото: «АиФ»-Чувашия»

В тему

И поесть, и фигуру сохранить

Богатый новогодний стол не редко оборачивается неизбежными последствиями - тяжесть в желудке, а то и расстройствами пищеварения. Между тем вполне можно сделать сытный, вкусный и некалорийный стол. К примеру, почти идеальной заменой мясу могут стать грибы. Этот продукт богат белком. Также можно включить легкие рыбные и мясные нежирные продукты: сердце, курицу, кролика, постную говядину, индейку.

1 января можно приготовить свежее смузи из зеленых фруктов и овощей. Также стоит включить в рацион ржаной хлеб и хлебцы, особенно хорошо, если в них содержатся отруби. Хорошо подойдут и молочные продукты. Обезжиренные кефир и йогурт полезны для пищеварения и богаты белком.

Смотрите также:



Оставить комментарий
Вход
Комментарии (0)

  1. Пока никто не оставил здесь свой комментарий. Станьте первым.


Оставить свой комментарий
Газета Газета
Самое интересное в регионах
Роскачество

Актуальные вопросы

  1. Спасут ли человека с татуировкой «не реанимировать»?
  2. 1 сентября 2019 года идти в школу или нет?
  3. Как защитить глаза летом?
Где вы планируете провести отпуск?