Сегодня, 17 сентября, любители домашней выпечки отмечают необычный гастрономический праздник — День запеченного в тесте яблока. Если классическая шарлотка уже приелась, самое время попробовать что-то новое. Мы собрали пять рецептов: от старинной классики на закваске до ультрамодных десертов.
«Невидимый» яблочный пирог
Этот хит пришел из Франции и трансформировался: в нем почти нет теста, только тончайшие лепестки яблок, пропитанные нежным кремом. «Невидимый», потому что во время приготовления тесто в пироге «исчезает». На самом деле, оно пропитывает яблоки, как соус. Получается слоистый яблочный пирог, в котором нет и намека на тесто. Пирог можно есть теплым — с мороженым, со сгущенным молоком или с карамельным соусом. Также можно оставить пирог в холодильнике на денек, он станет только вкуснее.
Ингредиенты: яблоки (средние) — 5–6 шт., 4 яйца, молоко — 200 мл, сливочное масло (растопленное) — 60 г, мука — 140 г, сахар — 120 г, ванильный сахар — 1 ч. л., разрыхлитель — 2 ч. л., соль — щепотка.
Как готовить?
Взбейте яйца с обычным и ванильным сахаром в пышную пену. Добавьте молоко, растопленное масло и соль, перемешайте. Всыпьте просеянную муку с разрыхлителем и замесите однородное жидкое тесто (консистенция блинного).
Очистите яблоки от кожуры и сердцевины. Нарежьте их максимально тонкими слайсами.
Форму (20–22 см) застелите пергаментом. Смешайте яблочные дольки с тестом в миске, чтобы каждый ломтик был покрыт, и переложите массу в форму. Плотно прижмите.
Готовьте при 180 °C в течение 50–60 минут до золотистой корочки. Дайте пирогу полностью остыть в форме, после чего уберите в холодильник на 2–3 часа. Это необходимо для стабилизации текстуры, чтобы пирог легко нарезался.
Яблочная галета с «белым мисо» и орехами
Это трендовый десерт с мисо-пастой, которая придает яблокам глубокий карамельный вкус с легким хлебным послевкусием и подчеркивает текстуру орехов.
Ингредиенты для песочного теста: мука пшеничная — 200 г, сливочное масло (обязательно холодное) — 100 г, ледяная вода — 3–4 ст. л., сахар — 1 ст. л., соль — 1/4 ч. л.
Для мисо-карамели и начинки: белая мисо-паста (Shiro Miso) — 1,5 ст. л., сливочное масло (размягченное) — 40 г, коричневый или белый сахар — 3 ст. л., крупные яблоки (лучше кислых сортов, например, Гренни Смит) — 2–3 шт., орехи (грецкие, пекан или фундук) — 50 г, лимонный сок — 1 ст. л.
Также нужно будет 1 яйцо для смазывания бортиков.
Как готовить?
В глубокой миске соедините просеянную муку, сахар и соль. Добавьте холодное сливочное масло, предварительно нарезанное мелкими кубиками. Быстро перетрите смесь пальцами или порубите двумя ножами до состояния мелкой крошки. Начинайте вливать ледяную воду по одной ложке, собирая крошку в единый шар. Важно делать это быстро: если масло растает от тепла рук, тесто после выпечки не будет хрустящим и слоистым. Заверните шар в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30–40 минут.
Подготовьте мисо-крем: для этого тщательно разотрите 40 г мягкого сливочного масла с мисо-пастой и 1 столовой ложкой сахара. У вас должна получиться однородная ароматная паста. Яблоки вымойте, удалите сердцевину и нарежьте максимально тонкими дольками. Сразу сбрызните их лимонным соком — это не даст фруктам потемнеть и добавит приятную кислинку. Орехи крупно порубите ножом.
Разогрейте духовку до 190 °C. Достаньте охлажденное тесто и раскатайте его прямо на листе пергамента в тонкий круг (примерно 30 см в диаметре). Равномерно распределите по центру теста приготовленный мисо-крем, оставляя края (около 4 см) чистыми. Поверх крема красиво выложите веером дольки яблок. Посыпьте их сверху оставшимся сахаром и частью орехов.
Аккуратно поднимите свободные края теста и уложите их внахлест на начинку, формируя естественные складки (центр пирога должен остаться открытым). Смажьте бортики взбитым яйцом для глянцевого блеска. Перенесите пергамент с галетой на противень и отправьте в духовку на 35–40 минут.
За 5 минут до готовности, когда бортики станут золотистыми, посыпьте пирог оставшимися орехами, чтобы они успели подсушиться и раскрыть аромат, но не подгорели. Подавайте галету теплой, можно с шариком сливочного мороженого.
«Облачные» бриоши с яблочным курдом на закваске
Сегодня домашняя выпечка на закваске перестала быть экзотикой и стала трендом. Невероятная воздушность теста в этом рецепте достигается за счет длительного холодного брожения, а начинка из шелковистого яблочного крема придает булочкам приятную кислинку.
Ингредиенты: для сладкой закваски понадобятся: 30 г активной пшеничной закваски (100%), 90 г сильной муки (белок 13–14%), 45 мл воды, 15 г сахара.
Для теста: вся закваска, 350 г сильной муки, 3 холодных яйца, 50 мл холодного молока, 70 г сахара, 6 г соли, 150 г холодного пластичного сливочного масла (82,5%).
Для яблочного курда: 200 г запеченного яблочного пюре, 80 г сахара, 3 желтка, 1–2 ст. л. лимонного сока, 50 г сливочного масла, 1 ч. л. кукурузного крахмала.
Как готовить?
Растворите сахар и закваску в воде, добавьте муку, замесите плотный шар. Оставьте на 8–10 часов при 24–26 °C до увеличения в объеме в 3 раза. В чаше миксера смешайте готовую закваску, молоко, яйца, сахар и муку. Вымешивайте насадкой «крюк» 10 минут на низкой скорости до развития клейковины. Постепенно, по одной ложке, введите холодное масло, дожидаясь полного поглощения каждой порции. В конце добавьте соль и вымешивайте еще 5–7 минут до состояния гладкого «глютенового окна». Оставьте тесто на 2 часа при комнатной температуре, затем уберите в холодильник в плотно закрытом контейнере на 12–24 часа.
Пока тесто отдыхает, готовим курд. Для этого смешайте пюре, сахар, лимонный сок, крахмал и желтки. Варите на среднем огне, постоянно помешивая, 5–7 минут до загустения. Снимите с огня, вмешайте сливочное масло, протрите через сито и полностью остудите в холодильнике.
Разделите холодное тесто на шарики по 60–70 г. Выложите их на противень с пергаментом под пленку. Оставьте в тепле на 3,5–5 часов, пока булочки не увеличатся в объеме более чем вдвое.
В центре каждой булочки сделайте углубление (например, дном стакана в муке). Смажьте края смесью желтка с молоком, а в центр отсадите холодный курд из кондитерского мешка. Выпекайте при 180 °C (режим «верх-низ») 20–25 минут до золотистого цвета. Остудите на решетке.
Зеро-вейст крамбл с «яблочной пылью»
Этот десерт «безотходный». Яблоки в нем используются целиком: мякоть идет в сочную начинку, а кожура и сердцевины превращаются в ароматную «пыль» для посыпки и теста. Овсяные хлопья в крошке делают текстуру более хрустящей.
Ингредиенты: очистки (кожура и сердцевины) от 4–5 яблок. Для начинки: 4–5 яблок, 2 ст. л. сахара или меда, 1 ст. л. лимонного сока, 1 ч. л. корицы. Для штрейзеля (крошки): 100 г муки, 50 г овсяных хлопьев, 70 г холодного сливочного масла, 50 г сахара, 1–2 ст. л. яблочной пыли.
Как готовить?
Подсушите чистые яблочные очистки в духовке при 100 °C (около 1,5–2 часов) до хрупкости. Остудите и измельчите в блендере или кофемолке в мелкую пудру.
Нарежьте мякоть яблок кубиками, смешайте с сахаром, соком лимона и корицей. Выложите в смазанную маслом форму.
Соедините муку, овсянку, сахар и 1 ст. л. яблочной пыли. Добавьте кубики холодного масла и быстро разотрите пальцами в неоднородную крошку.
Покройте яблоки крошкой и выпекайте при 180 °C в течение 30–35 минут до золотистого цвета. Перед подачей посыпьте десерт через сито остатками яблочной пыли.
Слоеные «Розы Татен» с имбирем
Это необычный подход к классическому французскому перевернутому пирогу (Тарт Татен), где сочные яблоки сворачиваются в изящные бутоны роз, а карамель приобретает согревающую пряную нотку благодаря свежему или молотому имбирю. Выпекают десерт на «подушке» из карамели, которая пропитывает фрукты, после чего пирожные переворачиваются при подаче.
Ингредиенты: слоеное бездрожжевое тесто — 400–500 г, яблоки (крупные, красные) — 3–4 шт, сахар — 150 г, сливочное масло — 70 г, имбирь свежий (тертый) — 1 ч. л., лимонный сок — 2 ст. л., вода — 2 ст. л.
Как готовить?
В сотейнике растопите сахар с водой и лимонным соком до янтарного цвета, не перемешивая. Снимите с огня, вмешайте венчиком масло и имбирь. Разлейте карамель по дну ячеек формы для маффинов (слой 4–5 мм).
У яблок удалите сердцевину, а кожицу оставьте. Нарежьте тонкими дольками (1,5–2 мм). Чтобы ломтики стали гибкими, прогрейте их в микроволновке 1 минуту или опустите в кипяток на 30 секунд, затем обсушите.
Тесто раскатайте и нарежьте полосками 5×30 см. Выложите яблоки вдоль полоски внахлест так, чтобы край с кожицей выступал сверху. Сверните плотный рулет и защипните нижний край.
Поставьте розы вертикально в формы на карамель. Выпекайте 25–30 минут при 200 °C до золотистого цвета. Через 2–3 минуты после извлечения из духовки переверните форму на блюдо, чтобы карамель обволокла лепестки.
Чем полезны печеные яблоки
Запеченные яблоки полезнее сырых для многих людей с проблемами ЖКТ. Дело в том, что сырые яблоки могут вызывать вздутие и дискомфорт: грубая клетчатка в кожице раздражает кишечник, а фруктоза и сорбитол плохо всасываются и начинают бродить, выделяя газы.
«При запекании клетчатка размягчается, кислоты частично разрушаются, и продукт становится щадящим — реже провоцирует вздутие и боль. В запеченном яблоке сохраняется пектин, который мягко стимулирует перистальтику, помогает выводить „плохой“ холестерин и излишки глюкозы, а также служит пищей для полезных бактерий кишечника. Остаются и минералы — калий, магний, железо, фосфор. Термическая обработка также снижает аллергенность: белки, которые могут вызывать реакцию, частично разрушаются», — объясняет врач-диетолог Тюменского кардиоцентра Инна Вальц.
Однако увлекаться выпечкой с яблоками все же не стоит. Минус в том, что это уже не диетическое блюдо: много масла, муки и сахара бьют по фигуре и углеводному обмену. Поэтому, по словам диетолога, если есть непереносимость сырых яблок — лучше запекать их без сахара и без дрожжевого теста.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
