Специалисты и студенты кафедры «Технологии продуктов питания» ГАУ Северного Зауралья разрабатывают и патентуют собственные рецептуры. Следуя советам кандидата сельскохозяйственных наук Юлии Летяго и второкурсницы Софии Зубаревой, можно самостоятельно испечь дома вкусный ржано-пшеничный хлеб.
Закваска
Можно купить готовые штаммы заквасочных культур и стабилизировать закваску в воде или молоке. А вот для самостоятельного приготовления закваски, говорит Юлия Александровна, стоит запастись терпением.
Выводить закваску надо при температуре от 22 до 28 °С. Понадобится небольшая емкость – стакан или банка. В процессе обязательно нужно убирать «шапку брожения».
День 1-2 (48 часов)
В банке хорошо перемешать 50 мл воды, 25 г ржаной обдирной муки и 25 г пшеничной цельнозерновой. Положить сверху крышку. Оставить в месте, куда не попадают прямые солнечные лучи, на 2 дня.
День 3
По истечении вторых суток в банке начнется активное брожение и появится специфический запах. В 50 г закваски (остальное выбросить) добавляем 50 г воды и по 25 г ржаной и пшеничной муки. Хорошенько перемешиваем.
Эту же процедуру повторяем на 4 и 5 дни.
– С шестого дня переходите на кормление только пшеничной мукой, – советует Юлия Летяго. – То есть в 50 г закваски добавьте 50 г воды и по 25 г пшеничной муки высшего сорта и пшеничной цельнозерновой. На седьмой день в 25 г закваски добавьте 50 г воды и 50 г пшеничной муки высшего сорта. Можно покормить закваску в таких же пропорциях еще сутки. На девятый день она уже должна пахнуть свежестью пшеницы и красиво пузыриться.
Хранить готовую закваску нужно в холодильнике при температуре 4°С, то есть перевести ее в «спящий режим», дать отдохнуть и перед каждым последующим приготовлением хлеба подкармливать, чтобы оставалась часть для дальнейшего использования. «Чем чаще будем кормить закваску (к примеру, раз в два дня), тем «сильнее» она будет, и хлеб будет получаться намного лучше», – пояснила Юлия Летяго.
Тесто
Ингредиентов хватит на 6 булок хлеба по 500 г каждая.
1. Наливаем в емкость1020 г холодной воды (9-11°С).
2. Добавляем 450 г закваски. При добавлении в холодную воду готовая закваска должна всплыть на поверхность.
3. Добавляем муку: мука ц/з – 150 г, мука в/с – 1350 г.
Дополнительные виды муки Юлия Летяго рекомендует добавлять 10% от веса пшеничной муки.
4. Замешиваем тесто.
Можно использовать тестомес или планетарный миксер на низких оборотах. При замешивании руками постепенно добавляем муку, чтобы не было комочков, и густота теста нарастала плавно.
5. Даем тесту отстояться при комнатной температуре 30 минут.
Это позволит клейковине полностью напитаться водой.
6. В самом конце замеса добавляем36 г соли и различные ингредиенты (семена, орехи, злаковые и др.).
7. Поскольку тесто мы готовим на закваске, то нужно насыщать его кислородом, то есть растягивать и складывать с периодичностью 30 минут 4-5 раз.
8. Делим получившееся тесто на шесть частей по 500 г и придаем каждой форму шара. Даём постоять 25-30 минут, после чего придаём окончательную форму хлеба, укладываем заготовку верхом вниз в корзинку с натуральной тканью, припыленной мукой, накрываем и убираем в холод (4-6°С) на 10-16 часов. Это нужно для завершения процессов брожения и ферментации.
9. Выпекаем хлеб первые 10 минут – при температуре около 230°С, последующие 20-25 минут – при температуре 160°С и с подачей пара (можно поставить в духовку металлическую форму с водой).
Проверить, пропекся ли хлеб, можно, постучав по низу: если он готов, будет характерный звонкий звук.
Кстати, в Инженерно-технологическом институте ГАУ Северного Зауралья есть своя учебная пекарня, где студенты направления подготовки «Продукты питания из растительного сырья» проходят практику во время обучения со 2 курса и продукция поступает в столовые и буфеты учебных корпусов вуза.
