Каша, плов и бешбармак. Праздничные блюда народов Тюменской области

Впереди долгие новогодние праздники и много времени для кулинарных экспериментов. В Тюменской области живут представители более 150 национальностей, и на праздники, помимо привычных общероссийских блюд, они готовят свои национальные угощения. Какие именно, в материале «АиФ-Тюмень».

Новогодняя каша

К ханты и манси Новый год приходит весной, в апреле. На праздничном столе самое главное блюдо - каша «Саламат», что переводится как «радость». Ее готовят из сечки и утятины. После долгой зимы, когда припасы уже на исходе, на праздник специально оставляют крупу сечку, и мужчины охотятся на утку.

«Сечка варится на бульоне из утятины с кусочками утки, по готовности добавляются соль и сливочное масло», - рассказала председатель тюменской областной общественной организации коренных малочисленных народов «Кедр» Ирина Малых.

Дело в том, что на стойбище мясо и рыба имелись всегда, а вот крупа, причем любая, была редкостью. Сечку (дробленое пшено) покупали в поселковых магазинах, и хозяйки приберегали немного на Новый год.

«Для народов Севера крупа - не характерный продукт, ее мало в рационе. Чаще встречаются блюда из мяса и рыбы, ягод, поэтому каша была праздничным блюдом», - отмечает Ирина.

Король среди плова

У азербайджанцев праздничные столы ломятся от разнообразных национальных блюд. Так, одно из угощений - суп Довга. В одной части страны его пьют из стаканов, а в другой - едят из тарелок. Кто-то предпочитает его холодным, а кто-то любит горячим. В составе: кефир, укроп, шпинат, мята, яйцо, рис и соль по вкусу. Традиционно на столах есть кетаб - тончайшие пироги из пресного теста. В качестве начинки можно использовать укроп, щавель, кинзу, яйцо, сыр или мясо. Еще один азербайджанский праздничный пирог - сыхма, с тушеным шпинатом, рисом, луком, кинзой и, при желании, с яйцом.

И какой же азербайджанский праздник без долмы и плова! К слову, долма входит в нематериальный культурный список ЮНЕСКО. Существует более 380 вариантов этого блюда.

По разнообразию уступает ему только азербайджанский плов, видов которого насчитывается около 200. Но король среди них один - шах-плов. Главный его атрибут - газмах - хрустящая корочка из лаваша, в котором готовится блюдо. Помимо риса в начинке обязательны сочное мясо, изюм и курага.

Подаются эти угощения с крепким черным байховым чаем, в который можно добавить чабрец, гвоздику, кардамон, корицу и имбирь.

Настоящий - из конины или баранины

Главное блюдо казахской национальной кухни, которое готовится и в праздники, и по случаю приема гостей, - бешбармак. Сегодня в интернете представлено множество рецептов этого блюда - из говядины, осетровых, и даже из курицы, но все это современные интерпретации, которые имеют мало общего с классическим рецептом.

«Настоящий казахский бешбармак готовится из баранины или конины, а традиционный или праздничный рецепт предполагает использование баранины с добавлением полуфабрикатов из конины - колбасы «шужук», требухи «карын-карта», жира «казы», загривка «жал-жая». Именно так предпочитают готовить бешбармак тюменские казахи по торжественным случаям», - рассказал председатель национально-культурной автономии казахов Тюменской области Есенгалий Ибраев.

Основу блюда составляют три компонента: отварное мясо, лапша в виде крупных прямоугольников и наваристый бульон.

Статья по теме

Битва огурцов. Соленый или свежий - какой лучше класть в оливье

Баранину, желательно ее тазовую часть с курдюком, ребра, бедренную кость, лопатку и конину опускаем в большой казан, заливаем водой, добавляем соль и варим в течение полутора-двух часов после кипения. Баранью печень добавляем в казан за полчаса до готовности. Голову варим в отдельной кастрюле.

Пока варится бульон, необходимо раскатать тесто тонкими кругами диаметром 30-40 см. Готовим тесто следующим образом: просеиваем муку, добавляем яйца, соль, воду. Месим, по необходимости добавляя муку. Готовое тесто просушиваем полчаса.

Готовим соус «туздык»: нашинковав полукольцами лук, кладем его в небольшую кастрюлю, добавляем перец и соль по вкусу, заливаем горячим мясным бульоном и припускаем.

Вытащив шумовкой сваренное мясо, опускаем в бульон круги теста и варим, перемешивая, 7-8 минут. Готовое тесто кладем в большую тарелку «табак». Сверху укладываем отваренные ингредиенты, в том числе голову, и подаем на стол. Кто-то из гостей либо хозяин нарезает мясо прямо на тесто на «табаке». Голову разделываем отдельно. В готовое блюдо добавляем соус «туздык». Отдельно подаем бульон «сурпу».

Как есть бешбармак правильно? Само слово «бешбармак» дословно можно перевести как «пять пальцев». Во время еды кочевники не использовали столовых приборов и брали мясо руками (пальцами).