Утром - льняное для похудения, в обед - кунжутное для женского здоровья, а на ужин - кукурузное для кожи. Употребление растительных масел «для красоты и здоровья» стало модным, инстаграмные дивы наперебой выкладывают видео, на которых начинают утро с ложки того или иного масла и советуют последовать их примеру. Так ли полезны растительные масла, узнал корреспондент «АиФ-Тюмень».
Был жир полезный…
Еще несколько лет назад большинство потребителей даже не подозревали о таком разнообразии растительных масел. Самым ходовым было подсолнечное, а для «экзотики» использовали оливковое. Сегодня от разнообразия масел разбегаются глаза. Продаются они целыми «полезными» наборами на все случаи жизни. Как уверяют производители, одно масло полезно при проблемах с сердцем и сосудами, другое поможет улучшить работу мозга, третье необходимо тем, кто хочет похудеть.
«Возлагать большие надежды на «чудодейственные» свойства растительных масел не стоит. Практически все полезные вещества, которые в них содержатся, поступают в организм с обычной пищей. Есть только недостаток жирных кислот, Омега-3 в рационе. Кроме всем известного рыбьего жира, единственное масло, в котором содержится Омега-3, - это льняное», - рассказывает врач-диетолог Мария Бендусова.
Но есть в жирных кислотах один нюанс: полезные вещества в них делятся на активные и альфа-линоленовую кислоту. Последняя не столь активна и не столь полезна, как надеются потребители, но именно она и содержится в маслах. Если у человека хорошо работает ферментативная система, организм сможет перевести альфа-линоленовую кислоту в активные формы. В противном случае - кислота порой способствует образованию воспалительного процесса.
По этой причине диетолог не советует чрезмерно увлекаться употреблением льняного масла, с которого, кстати, многие начинают свое утро.
Между тем, ложка растительного масла натощак - еще одна ошибка и удар по желчному пузырю, который не готов к перевариванию жиров «спросонья». Такие утренние эксперименты могут только усугубить имеющиеся неполадки со здоровьем желчного пузыря.
Например, если есть камни, то они, как по маслу, начнут продвигаться к желчевыводящим протокам.
«Поэтому лучше всего масла употреблять с пищей, заправлять ими салаты. И ни в коем случае не использовать для жарки, кроме подсолнечного, иначе вместо пользы получите трансжиры».
Кстати, уруковая кислота - природный трансжир - содержится в рапсовом и рыжиковом масле, поэтому их диетологи не советуют к употреблению.
Масло любит темноту
Чтобы растительные масла как можно дольше оставались полезными, нужно хранить их правильно. Оливковое ли, кунжутное ли - без соблюдения определенных правил они быстро окислятся и превратятся во вредный для организма продукт.
Открытую бутылку лучше всего использовать в течение месяца. Если оно стоит дольше, применять его в пищу нежелательно, так как в продукте образуются токсичные и даже канцерогенные вещества. Вкус масла через месяц после вскрытия упаковки становится горьковатым (особенно у оливкового и льняного), аромат - нейтральным.
Предпочтение стоит отдать маслам в темной таре и плотно закрывать крышку после использования. Хранить - в темном сухом месте. Что касается холодильника, то в нем маслам не самое место. Дело в том, что его постоянно будут доставать из холодильника и оставлять в тепле, а резкая смена температуры - один из врагов любого масла. Если лучше места, чем холодильник, для масла на кухне нет, то желательно бутылку ставить в отделение для фруктов и овощей (там установлена температура около 8 градусов) либо на самую верхнюю полку (7 градусов тепла). Не забывайте, что слишком низкие температуры (ниже 5 градусов), которые свойственны для средней и нижней полки холодильника, для масел вредны. А вот дверца холодильника - не самый лучший вариант, так как климат на дверных полках хоть и оптимален для хранения масел, но слишком нестабилен.
Выбирая между пластиковой и стеклянной бутылкой, лучше остановиться на последнем варианте. В пластиковой таре в продукт могут перейти вредные для здоровья химические соединения из пластика. Единственное масло, которое может продаваться в пластиковых упаковках, - это рафинированное подсолнечное и кокосовое. Если выбора между стеклом и пластиком в магазине не было, то дома масло стоит перелить в стеклянную бутылку, а если она не темная, то обернуть фольгой.
Методы получения растительного масла
Холодный отжим
Сырье (оливки, семечки, орехи) тщательно очищают, измельчают и отправляют под пресс. Выход готового продукта составляет около 30% от общей массы сырья. Такое масло считается наиболее полезным, так как все питательные вещества исходного материала сохраняются. Но стоит оно дорого, быстро портится и не подходит для жарки.
Горячий отжим
Сырье очищают, измельчают и нагревают до температуры 100-200 градусов. Таким образом выход конечного продукта увеличивается на 10-15%, но вот питательных веществ в нем становится уже существенно меньше.
Экстрагирование
Сырье очищают, измельчают и помещают в растворитель (чаще всего используют гексан - углеводород, получаемый из бензина во время его перегонки). В результате химической реакции из семян выделяется масло, после чего гексан удаляют водяным паром и щелочью. Готовый продукт дезодорируют и отбеливают. Такой способ чаще всего применяется при производстве масла в промышленных масштабах, так как выход конечного продукта увеличивается в несколько раз, но найти в таком масле хоть что-то полезное уже не получится.
Вне зависимости от того, каким способом было получено масло, оно обязательно проходит несколько фаз фильтрации. Именно по степени и способу очистки можно определить, какими качествами будет обладать готовый продукт.
Сырое масло
Такое масло фильтруют только один раз - лишь для того, чтобы удалить примеси. Диетологи считают его наиболее полезным, так как в нем сохранились все полезные и необходимые человеку биологически активные вещества. Такое масло можно использовать в качестве заправки (оно обладает насыщенным вкусом), но подвергать его термическому воздействию категорически нельзя.
Нерафинированное масло
Такое масло получают путем горячего отжима, после чего его подвергают только частичной очистке: отстаиванию, фильтрации, гидратации и нейтрализации. Количество питательных веществ при такой очистке существенно сокращается. Такое масло лучше использовать для заправки готовых блюд, но не для жарки.
Рафинированное масло
Такое масло проходит все этапы обработки, в том числе очищение щелочью, отбеливание и дезодорирование. В результате получается продукт, который не только не имеет запаха, но и напрочь лишен полезных свойств. Во время термической обработки в масле синтезируются токсичные альдегиды и прочие канцерогены. При попадании в организм они могут стать причиной ухудшения самочувствия и развития онкологических заболеваний. Именно поэтому для жарки чаще всего используют рафинированное масло, так как в его составе существенно меньше компонентов, которые при нагревании могли бы образовать вредные вещества.