В областной столице возрождают рецепты популярных старинных блюд. В меню местных ресторанов отдельным спецпредложением могут появиться икряники, селянка, сырчики и другие вкусности. Какие блюда обретают вторую жизнь и что можно приготовить на Рождество – в материале tmn.aif.ru.
Икра с копченой сметаной
Что такое сырчики или селянка сегодня мало кто знает, а ведь когда-то эти блюда были на столах почти в каждой семье. Но забытая кухня сегодня обретает вторую жизнь благодаря Историческим ужинам Лидии Носовой.
На одном из них - «Забытая кухня Тюмени» - были представлены четыре блюда, презентованные на выставке «Россия» на ВДНХ. По словам организатора Лидии Носовой, некоторые из забытых блюд вполне могут стать визитной карточкой современной Тюмени. К слову, сейчас автор Исторических ужинов работает над книгой рецептов сибирской кухни. В том, что интерес к изданию будет, сомнений нет, ведь часто гости гастрономических мероприятий спрашивают рецепты, просят раскрыть секрет приготовления блюд.
Особенность возрожденных гастрономических изысков в том, что современные технологии шагнули вперед на несколько столетий и повторить один в один процесс приготовления невозможно, поэтому старинные кушания получаются с авторским почерком.
Шеф-повар ресторана «Отпуск» Андрей Нестеренко представил свое видение известных блюд. На разогрев он предложил сугудай из муксуна. Известную закуску Андрей решил обыграть соусом из шиповника. Получилось необычное сочетание: сибирская сырая рыба с ароматом лесных ягод.
Икряники – оладьи с добавлением икры речной рыбы – шеф-повар решил обыграть, добавив икру в соус из копченой сметаны. Подавали необычный его с панкейками. Как рассказал Андрей Нестеренко, копченая сметана хорошо подходит к икре, оттеняя горечь последней.
Услышав о необычной сметане, многие гости удивились и попросили повара подробнее рассказать о копчении.
«Есть несколько способов. Я воспользовался горячим. Взял горящее полено из печи и поместил его в емкость со сметаной. Пока она стояла в печи, напиталась дымом», - объяснил Андрей.
Еще одно «хлебобулочное» блюдо – блинчатый пирог с мясным хлебом из сердца оленя под брусничным соусом. Блины для пирога были сделаны из картофеля и грибов – необычно и сытно, а вот мясной хлеб некоторым гостям показался весьма специфическим.
Десерт на Рождество
Необычайно сытным оказалась селянка. Когда-то этот суп из квашеной капусты подавали в трактирах ямщиках. Шеф-повар решил основный ингредиент измельчить в блендере и оставить в качестве густого кислого бульона, а в суп добавить три вида мяса: щеки, рёберное мясо и пастрому.
«Реберное мясо коптилось около 17 часов, говяжьи щеки томились 14 часов при высокой температуре, - рассказал Андрей. - Пастрома - вареное мясо мокрого посола. Оно маринуется в приправах примерно 4,5 часа, потом около 4 часов варится».
Как заметил шеф-повар, в этом блюде соединены все приемы сохранения продукта: ферментация, копчение, маринование. Кстати, еще одним ингредиентом селянки стали огурцы, маринованные на джине с добавлением яблочного уксуса.
На десерт гостям предложили сырчики – старинную рождественскую сладость. Их делали из творога, сахара и сметаны. Готовые колобочки выносили на улицу для заморозки. В Рождество заносили домой и угощались, творожные шарики просто таяли во рту.
Андрей Нестеренко представил сырчики в другом исполнении. За основу было взято молоко, настоявшееся на изюме, к нему добавили творог и на молекулярном уровне взбили на специальном аппарате. Получилось творожное мороженое со вкусом изюма, политое сверху домашним соусом.
Кстати, совсем скоро наступит Рождество и хозяйки могут удивить близких забытым десертом. В интернете можно найти множество вариаций приготовления сырчиков. Например, взять 200 г сухого творога 18-19 % жирности, 40 г меда или сахара и 40 г жирной сметаны. К творогу добавить мед или сахар, размешать, добавить густую сметану и довести до нужной консистенции. Должна получиться плотная творожная масса, из которой нужно слепить колобочки и вынести их на мороз. Когда застынут – можно угощаться.
