Мильфей и сульчины. Что ели соотечественники в заграничных поездках

О путешествиях через еду узнали тюменцы историческом ужине «Отпуск. Имперская Россия и Страна Советов. Как отдыхали наши соотечественники». Гости отправились в гастрономическое путешествие не только по странам, но и во времени.

Устрица с «авантюрой» 

Тюменка Лидия Носова за 7 лет провела больше 50 удивительнейших встреч. В этот раз организаторы рассказали, как путешествовали россияне в разное время, каждый гость смог сравнить сегодняшние традиции туризма с прошлым и узнать что-то новое для себя.

Соведущая краевед и историк Оксана Климерова помогла гостям погрузить в разные эпохи, а каждое блюдо представлял лично шеф-повар Андрей Аксенов. Именно с его подачи было создано меню, которое отражалось и в историческом рассказе. Все найденные им рецепты — это авторские вариации старинных блюд. Каждое — отсылка к определенной стране и интересному факту о путешествии.

Оказывается, когда-то путешествовать считалось очень странным: если уж и терпеть сложности поездки, то для какой-то серьезной миссии. Поэтому отправлялись в дальнюю дорогу лишь купцы и паломники. Они и рассказывали своим соотечественникам о чем-то необычном, часто привирая, не заметив в дальних странах ничего любопытного.

Купцы царской России любили устрицы, поэтому купеческая устрица с брусничным конфи и хвойным маслом первой украсила стол. Кстати, еловые веточки для нее были собраны в лесу под Тюменью. Мало кто знает, что в дореволюционной России популярностью пользовался особый сорт устриц из Черного моря, который поставлялся к императорскому двору и в Европу, где он считался самым лучшим.

— Устрицы были поданы с ягодами, что является отступом от традиции. Мы часто сплетаем современную кулинарию и старинные рецепты. Берем по сути названия и основные продукты, а шеф-повар придумывает интересный новый вариант, — пояснила Лилия Носова.

Балканский мильфей из баклажана с печеным перцем, муссом из рассольного сыра и деревянным маслом заинтриговал уже названием. Оказалось, что деревянным маслом в старые времена называли оливковое, ведь это масло из плодов дерева.

— Какими бы вкусными и необычными заграничные блюда ни были, а русские туристы никак не могли обойтись в поездке без самовара, именно этот предмет в дорожном варианте всегда брали с собой, — рассказала краевед.

Карельские термы

Дегустируя очередное блюдо, гости узнали, что одним из первых туристов был император Петр I. Он первый раз поехал за границу в составе Великого посольства под чужим именем, чтобы никто не знал, что едет государь, а представился он столяром Петром Алексеевым. Именно он открыл для россиян Карлсбад (Карловы Вары), но узнав, что подобные термальные источники есть в Карелии, повелел там организовать курорт.

— Термальные карельские сульчины с соленым творогом и семгой стали открытием для гостей. Рецепт воплотили благодаря Андрею Аксенов, узнавшему о нем в ходе экспедиции от местной бабушки, — отметила Лидия Носова.

Продолжая экскурс в историю, Оксана Климерова рассказала, что во времена царской России перед поездкой за границу туристу предписывалось трижды дать об этом объявление в газету, чтобы кредиторы узнали об этом и взыскали долг, а заемщик смог отправиться в путешествие с чистой совестью. В одной из таких газет была статья о том, как поехать за границу бедному человеку. Среди прочих звучал совет: ничего не покупать лишнего, не проживать в центре города. Согласно оценки компетентного автора, в течение месяца можно было сэкономить 40-50 франков, если взять с собой простую спиртовку, маленький чайник и распечатанный пакет русского чая.

Говоря о путешествии в советское время, вспомнили, сколько в ресторанах в тот период стоили блюда. Гости, правильно называвшие цифры, получали сюрпризы. Суммы тогда часто исчислялись копейками, поэтому требовался очень точный ответ. Итак, гуляш — 20 копеек, суп картофельный с рисом рыбный с палтусом — 22 копейки, баклажаны с помидорами тушеные в сметане — 34 копейки.

История вдохновляет

Гости с изумлением наблюдали, как история России оживает за ужином. Ведь все блюда, которыми их угощали, были созданы на основе архивных данных, изысканий историков и редких находок в музеях. Над проектом работала целая команда, выбирая из множества вариантов самые незаурядные блюда.

— Сначала была мысль приготовить что-то понятное, например салат «Оливье». Но шеф-повар Андрей Аксенов — очень увлеченный человек, поэтому предложил малоизвестные исторические факты, а соответственно и блюда, — подчеркнула автор проекта.

Безусловно, все они — гастрономические изыски, дома приготовить их сложно. Даже если будет найден тот самый рецепт, не факт, что все получится с первого раза. Исторические ужины тем и уникальны, что здесь можно попробовать удивительные блюда, которые редко встречаются даже в ресторанах.

— Исторические темы вдохновляют, заставляют покопаться в архивах, выясняя, что ели, откуда это пришло. Ищу в книгах, исторических справках. Сейчас про тюменские термы все знают, а первые термальные источники были открыты на моей малой родине в Карелии, поэтому мы взяли карельские сульчины. Важно есть те продукты, которые растут в родном регионе в данное время года, — убежден Андрей Аксенов.

Тюменская область вошла в список пилотных регионов, которые включились в проект «ПроЕДУ по России», куратором которого стала Лидия Носова. Сейчас идет изучение локальной кухни, местных продуктов и делаются шаги по внедрению исторически обоснованных блюд в меню ресторанов. Команда тюменских поваров будет выбирать 10 знаковых блюд, связанных с Тюменской областью. По словам шеф-повара, в эту десятку точно войдут икряники, сырчики, блюдо со стерлядью, вероятно, не обойдут стороной пельмени