Голова кругом. Сыровар – о безлактозном сыре, молоке и антибиотиках

20 января мир отмечает необычную дату – день любителей сыра. На полках магазинов представлено сырное разнообразие: от классических до изысканных с плесенью, медом и орехами. Но порой за яркими желтыми упаковками и обещаниями уникального вкуса скрываются продукты с консервантами и богатым списком заменителей. Как выбрать настоящий сыр, какую роль играет обработка молока при его производстве и почему пометка «безлактозный» может быть очередным обманом — в материале tmn.aif.ru

Среди «пальм» и «химии»

Некоторые коммерсанты отправляют на конвейер товары, от которых остается лишь название. В числе фальсификатов далеко не последнее место занимает сыр. Этот молочный продукт часто входит в ежедневный рацион потребителей, но мало кто знает, что должно входить в его состав на самом деле. По мнению тюменского сыровара Ирины Катерушиной, эти знания становятся ориентиром при выборе натурального продукта. Среди добавок, которые выдают истинное «происхождение» сыра — восстановленное сухое молоко. По словам эксперта, в отличие от цельного, в нем нет никакой пользы.

«Многие производители давно научились делать сыр из сухого восстановленного молока. Это удешевляет себестоимость продукта, но уменьшает в нем процент питательных веществ: жиров, белков, минералов и витаминов. Поэтому в первую очередь покупатель должен обратить внимание на обработку. Настоящие сыровары работают на цельном молоке и контролируют повышение каждого градуса при его тепловой обработке, чтобы сделанный из него сыр был не только вкусным, но и полезным», — рассказывает эксперт.

Однако на эти качества влияет не только технологический процесс, но и рацион буренок. На 1 кг продукта уходит примерно 10 литров напитка: то есть то, что у коровы в молоке — в десять раз концентрировано в сыре.

«Иногда скот потребляет в пищу силос — гнилое сено. Сначала специальные кормовые культуры закладывают в траншейные ямы, потом по ним ездит трактор, утрамбовывая их. Вскоре они начинают гнить — не ферментироваться. Последним этапом из полученной кормовой базы формируют тюки и отдаются на корм животным. В результате такого питания их молоко содержит бродильные бактерии, которых тепловая обработка не всегда может „убить“. По сути, они не вредны для человека, но в конечном счете могут дать продукту нехарактерную для него горечь. В некоторых случаях эти бактерии, после формирования корочки у сыра, начинают выделять газ, и продукт на стадии созревания взрывается», — рассказывает тюменский сыровар.

Корм также влияет на показатель жира и уровень белка в молоке, от которого зависит выход продукта. Поэтому верные своему делу, сыровары используют на производстве сырье только от проверенных фермеров.

«Также определить качество продукта можно с помощью цены: если его стоимость меньше тысячи рублей за кг, скорее всего, перед вами подделка», — говорит Ирина.

Мастерство продуктовой фальсификации совершенствуется, от этого распознать суррогат становится сложнее. Порой даже содержание этикетки не всегда говорит правду, и только «исследования» на дому могут открыть правду.

«Если сыр при плавлении становится пластилиновым, значит, в его составе есть жиры растительного происхождения, например, пальмовое масло. Производители обязаны указывать его, как ЗМЖ — заменитель молочного жира, но иногда это правило игнорируется. В итоге покупателей узнает, что купил фальшивку только в процессе готовки. Получается, завод и сэкономил, и получил прибыль», — говорит Ирина Катерушина.

«Готовят из отходов»

По мнению тюменского сыровара, внешний вид — не всегда является показателем качества. Однако, чем красивее и сильнее блестит головка сыра на прилавках магазина или ярмарочных рядов, тем большее в нем консервантов.

«Чтобы продлить срок хранения и улучшить внешний вид товара, некоторые производители обрабатывают его воском, парафином или латексом. Если однажды вам посчастливится оказаться в специальном подземелье, где созревают сыры, обратите внимание, что на их корочках нет глянца. Так выглядит продукт без вредных стабилизаторов, которые со временем проникают в мякоть сыра», — говорит эксперт.

За последние годы россиянам полюбился не только камамбер или бри, но и сыр с мягкой, плавленой текстурой. Зачастую его производят из отходов сырного производства, смешивая массу с ароматизаторами и красителями. Чтобы избежать участи одного из литературных героев Набокова, и не съесть «бутерброд с помойными отбросами», стоит знать, что в составе качественного продукта этой категории не должно быть ничего, кроме молодого сыра, цельного молока и натуральных солеплавителей, например, пищевой соды и лимонной кислоты.

«На частных сыроварнях процесс изготовления не только простые, но и прозрачные. У всех видов сыра есть свои нюансы, но, по сути, составы аналогичные: молоко, закваска и фермент (Последний меняет физические свойства напитка, превращая его из жидкой массы в твердую. — Прим. Ред.). В нашей ремесленной сыроварне мы производим множество сыров: начиная от мягких, заканчивая выдержанными. К слову, за процессом их созревания следит технолог — он ухаживает за ними, переворачивает, чистит и моет. Такой уход им необходим, чтобы на них созрела та самая корочка».

По словам Ирины, зачастую коммерсанты не заинтересованы в производстве сыров-долгожителей из-за их особенности скидывать лишние «бока». Например, только за полгода от пяти кг головки может убыть около 10–15% веса.

«Сегодня многие потребители имеют скудные представления о выдержанных сырах. Иногда к нам приходят новые покупатели и просят подобрать им что-то наподобие пармезана. То есть люди даже не знают, что такой вкус и текстура формируется у сыра в результате трехлетнего созревания», — говорит Ирина.

Кстати, еще один неочевидный факт о «долгожителях»: после шести месяцев выдержки в них естественным образом разрушается лактоза. Для многих она является аллергенным фактором, поэтому сейчас безлактозный сыр пользуется спросом.

«Но в магазинах их продают под видом „чего-то“. Недавно я купила такой сыр на полке фитнес-продуктов, а потом увидела, что у него срок изготовления и реализации два дня. В итоге, непонятно, что в его составе „убило“ молочный сахар. Если хотите избежать подделки — сразу смотрите на дату производства или покупайте выдержанные сыры у проверенных сыроваров».