Любители тихой охоты хорошо знают ярко-рыжие шляпки обыкновенных лисичек. Но в лесах России можно встретить их загадочную родственницу — лисичку черную, или вороночник рожковидный. Оба гриба принадлежат к одному семейству Лисичковые, однако различий между ними почти столько же, сколько сходства.
Обыкновенная лисичка имеет яркую яично-желтую или оранжевую окраску. Шляпка у нее волнистая, с неровными краями, а ножка плавно переходит в шляпку, образуя единое целое. Диаметр шляпки достигает пяти-десяти сантиметров, поверхность гладкая.
Черная лисичка выглядит совершенно иначе. Ее окраска варьируется от коричневато-серой до почти черной, особенно после первых заморозков. Шляпка имеет выраженную воронкообразную форму с завернутыми вниз краями, а характерных для обычной лисички складок на нижней поверхности нет — она гладкая. В Европе этот гриб из-за внешнего вида получил пугающие названия: во Франции — «труба смерти», в Германии — «труба мертвых», а в Англии — «рог изобилия».
По вкусовым качествам обе лисички съедобны, но гурманы отдают предпочтение черной. Исследования показывают, что в ее аромате содержится около тридцати летучих соединений — ноты цитруса, миндаля, фейхоа, абрикоса, сливы, а также хвойные, медовые и розовые оттенки. Известный миколог Михаил Вишневский отмечает: черная лисичка однозначно вкуснее и ароматнее желтой, хоть на вид и страшна.
Кулинары ценят черную лисичку за то, что она не теряет вкуса после термической обработки. В отличие от рыжей лисички, которая после заморозки часто горчит, черная при сушке и варке становится только ароматнее. В Европе этот гриб считается деликатесом наравне с трюфелями и продается по цене до двадцати тысяч рублей за килограмм.
Главное различие в составе — содержание меланина, темного пигмента, который придает черной лисичке ее необычный цвет. Меланин — мощный антиоксидант, который нейтрализует свободные радикалы и защищает клетки организма. При этом обе лисички богаты белком — более двадцати процентов от состава, что больше, чем в мясе. Они содержат фосфор, кальций и калий. Лисички практически не бывают червивыми благодаря бактерицидным свойствам — природному веществу хиноманнозе, которое не переносят насекомые и паразиты.
Рыжие лисички широко распространены по всей России, растут в хвойных и смешанных лесах большими группами с июня по сентябрь. Черные лисички встречаются реже, в основном в лиственных и смешанных лесах умеренного пояса, предпочитают влажные почвы. Их можно найти в европейской части России, на юге Сибири и на Дальнем Востоке. Однако в некоторых регионах, например в Карелии и Архангельской области, сбор черных лисичек запрещен — гриб занесен в Красную книгу.
При сборе важно помнить: черная лисичка не имеет ядовитых двойников, поэтому ее могут собирать даже начинающие грибники. Достаточно удалить грубую ножку, а шляпку использовать для жарки, варки супов или приготовления соусов. Сушеные и перемолотые черные лисички считаются идеальной приправой.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
