Поход в ресторан еще недавно был неким показателем статуса и достатка. Потратить на ужин немалую сумму, неспешно посидеть в компании друзей и насладиться блюдами от шеф-повара – позволить себе такой вечер могли не все. Сегодня все чаще появляются новости о закрытии ресторанов. Эксперты говорят о спаде рынка, так ли это и что происходит в сфере общепита – в материале tmn.aif.ru.
Цены растут – потребители экономят
Жители страны, в том числе и тюменцы, по-прежнему любят вкусно поесть. С 2023-го по 2025 год количество ресторанов возросло на 14,2% и составило 2,4 тыс. заведений, в которых более 80 тыс. посадочных мест. Всего в стране рестораны занимают около 79% рынка, кафе - 16%, бары - 6%.
За первый квартал 2025 года, согласно эквайрингу одного из банков, расходы россиян на рестораны и кафе быстрого питания выросли на 19,5% к аналогичному периоду 2024 года. 
Средний чек увеличился по стране на 23,27%, а по Тюмени на 6%. По словам доцента кафедры корпоративных финансов и корпоративного управления Финансовый университет при Правительстве РФ Ольги Борисовой, причина подорожания – в росте цен на блюда, на продукты, увеличении коммунальных расходов. Отражается в чеке и дефицит кадров в отрасли.
«Закрываются или приостанавливают свою работу заведения с высоким средним чеком, например, рестораны «Купрум», «Тарабарин», клуб Niti. Значительное количество планирует открыться снова, сменив владельца, локацию, меню или скорректировав бизнес-модель», - отмечает Ольга Борисова.
По словам соучредителя и эксперта компании по автоматизации ресторанного бизнеса Open Service Гульназ Шариповой, в Тюмени закрылись пять премиальных ресторанов. Особенность региона в том, что жители предпочитают экономить на походах в заведения общепита с высоким чеком.
«Тюменцы тратят на 45,9% больше на досуг (кино, спорт), чем на рестораны. Парадокс в том, что оборот общепита в регионе за 11 мес. 2024 года достиг 41,44 млрд руб. (+11,8%), но это за счет роста цен, а не частоты посещений. Походы в кафе в Тюмени упали на 7% за год, а семейные расходы на общепит сократились на 10,9%», - приводит данные Гульназ Шарипова.
Потребители стали внимательнее относиться к тратам, особенно к покупке товаров роскоши, к которым, по словам доцента кафедры отраслевых рынков факультета «Экономика и бизнес» Финансового университета при Правительстве РФ Екатерины Петуховой, относятся и походы в рестораны. При этом средний чек в кафе и сетевых заведениях Тюмени составляет 800-1500 руб. Это в 2,5 раза меньше российского показателя, а в эконом-сегменте – фастфуд и бизнес-ланчи - средний чек всего 300-600 руб.
Время перемен
Но не только рост цен отпугивает посетителей. Возможность заказать еду из любого 
заведения, не вставая с дивана, хорошо экономит деньги и время. Бешеный темп жизни все больше не позволяет часами засиживаться за столом, смакуя авторские блюда. И эта смена приоритетов ударила по ресторанному бизнесу. Доцент Финансового университета при Правительстве РФ Петр Щербаченко считает, что будущее за малыми форматами и гибридными моделями: кафе и доставка.
«Люди стали ценить время, предпочитая доставку и комбо-обеды походу в рестораны. Особенно такой тренд прослеживается в крупных городах», - отмечает Щербаченко.
Гульназ Шарипова подтверждает – в регионе растут проекты с чеками до 500 рублей. Конкуренцию заведениям общепита составляют даже ритейлеры («Лента», «ВкусВилл»), развивающие готовую еду и фудкорты. Цены на салаты и мясо по-французски в гипермаркетах стоят на 20–30% ниже, чем в заведениях с авторской кухней.
Переориентация и переформатирование – ближайшее будущее ресторанной отрасли, отмечают эксперты. Многие пробуют себя в сегменте «вредной» еды и уже не смотрят на бургеры с высока.
«Быстрые форматы становятся полноценным направлением — с качественным продуктом, сильным маркетингом и своей культурой потребления. Если раньше демократичные проекты воспринимались как временные или вспомогательные, то сейчас — это центр внимания. Особенно в регионах, где аудитория быстро реагирует на изменения цен и ценностей», - говорит управляющий директор сервиса «Нетмонет» Игорь Феркалюк.
С интересом поглядывают игроки общепита и на бары. По данным Гульназ Шариповой, объем рынка баров вырос на 18,1% (до 220 млрд руб.) благодаря форматам лаунж-баров и фуд-поп-апов (Заведения общественного питания, которые открываются в необычных местах на короткий период времени, часто от нескольких дней до нескольких недель или месяцев. – Прим.Ред.).
Однако трансформации в сфере общепита эксперты не торопятся называть кризисом. Речь о переосмыслении формата: где-то бизнес ужимается, а где-то — наоборот, стремительно развивается.
«Я не вижу признаков кризиса, - говорит организатор тематических исторических гастроужинов в Тюмени, автор гастрономической концепции региона Лидия Носова. – Какие-то заведения закрываются, но открывается еще больше. Мы видим, что большинство из них заполнены и посадка очень хорошая, особенно сейчас, летом. К тому же в Тюменскую область приезжает много туристов, жителей северных округов, поэтому недостатка в клиентах у заведений общепита точно нет».
Особенность бизнеса в общепите – в долгой окупаемости, поэтому результаты ресторанов, решивших сменить формат, «перезагрузиться», будут финансово ощутимы лишь через несколько лет.
«В регионах, в том числе и в Тюмени, мы видим, что динамика обновления компаний выше, тем самым тренд на быструю приспосабливаемость к изменяющимся условиям и предпочтениям потребителя явно определен», - отмечает Екатерина Петухова.
По прогнозу Банка России, с учетом проводимой денежно-кредитной политики, годовая инфляция снизится до 7,0 – 8,0% в 2025 году и вернется к 4,0% в 2026-ом. Это тоже будет основным драйвером роста ресторанного бизнеса, но уже в новых реалиях с новой потребительской корзиной наших покупателей.
Ранее мы писали о том, почему дорожает картофель и рассказывали, будет ли дефицит меда.
