Шаурма давно завоевала сердца и желудки потребителей. Многим она полюбилась благодаря идеальному сочетанию: быстрому приготовлению, простому составу и доступной цене. Но нередко шаурма становится и причиной кишечных инфекций.
Чтобы избежать массовых отравлений, Роскачество совместно с Федерацией рестораторов и отельеров начало работу над созданием нового ГОСТа на шаурму. Что об это думают шаурмисты, узнал корреспондент «АиФ» в Западной Сибири».
Готовят из опасного мяса?
В России в начале 90-х на улицах городов начали появляться первые палатки с броскими вывесками «Шаурма». На глазах покупателей мясо срезали с гигантского вертеля и заворачивали в лепешку с овощами и зеленью, заправляя соусами. Стритфуд, что называется, залетел на ура. А бизнес оказался несложным и довольно прибыльным. Тем более требований к технологическим процессам приготовления не было и до сих пор нет. Каждый готовит на свое усмотрение и под свой вкус и, как показывает практика, нередко из сомнительных продуктов. Многолетняя шутка про шаурму и исчезнувших в округе бродячих собак все же возникла не на пустом месте.
Надзорные органы периодически публикуют информацию о заведениях общепита, где еду готовили без соответствующих документов на продукты. Часто в этих списках оказываются и шаурмичные. Например, ранее региональный Роспотребнадзор сообщал о том, что во время контрольных проверок было обнаружено мясо неизвестного происхождения в нескольких кафе и шаурмичных: «Шаурма № 1», «Кафе по приготовлению шаурмы и шашлыков» и др. В этих заведениях использовали продукцию без ветеринарных свидетельств, подтверждающих ее безопасность. По итогам проверки владельцам были выписаны предупреждения.
Предполагается, что новый технологический регламент позволит контролировать не только заведения, где изготавливают полуфабрикаты для шаурмы, но и точки продажи готовой продукции, а также их транспортировку и реализацию.
– По рецепту и способу приготовления шаурма относится к продукции повышенного эпидемиологического риска. Разница в температуре и высокая влажность отдельных компонентов блюда способствуют быстрому развитию и росту бактерий, – подчеркивается на сайте Роскачества.
Также одна из крупных сетей фастфуда предложила Роскачеству запретить вертел для шаурмы.
По мнению директора точек быстрого питания "Шаурмания" и "Мам, я поел" Анастасии Филипповой, подобный способ приготовления мяса – небезопасный.
– Повара часто нанизывают мясо на шампур прямо в пищевой пленке и ждут, когда она расплавится. Или срезают ее на глаз. В таких заведениях чаще всего не следят за сроками годности, не используют маркировки и нарушают условия хранения продуктов, – рассказывала Анастасия Филиппова телеграм-каналу Мash.
Бизнесвумен отметила, что безопасные способы приготовления полуфабрикатов для шаурмы – это печи, жарящие поверхности и гриль.
Все будет обесценено
По данным городского информационного справочника, в Тюмени зарегистрировано 338 точек, где готовят шаурму. В некоторых из них, чтобы выделиться на фоне конкурентов, делают акцент на авторских рецептах и технологиях.
– Мы не против правил, которые защитят потребителя от небезопасных продуктов питания. Главное, чтобы нас не обязали готовить по единому рецепту и единой технологии. Тогда мы перестанем быть уникальными в своем деле, а все те годы, что потратили на поиски «той самой» шаурмы, будут обесценены, – рассказал хозяин мини-кафе «Шаурма» Ашот Дашчян.
Ашот на этом рынке уже более 7 лет, с самого начала его поддерживала супруга Гульнар. Вместе за это время они прошли огонь и воду. Несколько раз закрывали заведение, потому что не смогли вывезти конкуренцию, часто сталкивались с недобросовестными поставщиками и резким повышением цен на сырье и аренду помещения. Вопреки всем трудностям, любимое дело бросить не смогли. Со временем в их меню появились «бестселлеры», которые принесли заведению долгожданную прибыль.
– Сейчас у шаурмы пик популярности. Разнообразие рецептов – огромное. Рынок завален новыми предложениями по способам приготовления и составу начинки. Мы недавно начали добавлять в шаурму сырные палочки, жареный картофель, есть авторские соусы – гранатовый и брусничный. Покупателям они настолько понравились, что стали фишкой нашего кафе. Боюсь, если все новшества будут под запретом, спрос упадет, – делится Ашот Дашчян.
Подробностей ГОСТа на шаурму пока нет. Как и ясности по поводу того, останется ли у предпринимателей поле для «творчества».
В шаурмечной Армена у посетителей есть возможность самостоятельно выбрать каждый ингредиент, начиная от соуса и заканчивая видом лаваша, и составить свое идеальное блюдо. Самая популярная – из курицы в апельсиновом соусе.
Единый регламент требований к процессам приготовления и реализации шаурмы будет обеспечивать высокое качество продукта и заставит недобросовестных шаурмистов относиться серьезнее к санитарным нормам. А пока стандарт утверждается, нелишним будет обращать внимание на соблюдение в помещении и поварами норм гигиены. А если возникают сомнения в качестве продуктов, просить документ, подтверждающий их безопасность. Правда, документы просят единицы. По данным регионального Роспотребнадзора, с начала 2024 года жалоб от потребителей на использование несертифицированных продуктов в заведениях общепита не поступало, как и жалоб на отравления шаурмой.
