Выращенные в пробирке мясо и рыба в недалеком будущем могут потеснить натуральную продукцию. Мировой тренд на изменение питания создан. И речь не только об искусственных яйцах или мясе, но и о полезных функциональных продуктах. Еде, которая будет предназначена не только для утоления голода, но и для прицельного решения проблем: повышения иммунитета, стрессоустойчивости, восполнения недостающих микроэлементов в организме.
Какими будут продукты будущего, «АиФ-Тюмень» узнал у заведующего кафедрой товароведения и технологии продуктов питания ТИУ Владимира Попова.
«Умная» пища
Сирень Бабаева, «АиФ-Тюмень»: Несколько лет назад вашими учеными были созданы снеки, котлеты специально для Арктики. Недавно вы презентовали продукты питания, обогащенные нанобиоэмульсией, когда ее смогут попробовать потребители?
Нанобиоэмульсия — это наша новинка, продукты питания, обогащаются не сухими порошками, а жидким экстрактом растений и ягод. В его основе водный настой лекарственных растений, аминокислотно-фосфолипидно-минеральный комплекс, брусничный пектин. Наноэмульсия – это мельчайшие частицы, в виде аэрозоли, десять в минус девятой степени, которые легко встраиваются в молекулы основного продукта, такие как тесто, фарш, кондитерские изделия и т.д. При изготовлении пищевых продуктов традиционными способами усваивается только 3-4% полезных минеральных веществ или витаминов из 100%, содержащихся в первоначальном сырье. Наши нанобиочастицы усваиваются до 15-17%, тем самым превращая традиционный продукт не только в очень вкусный, но еще и полезный. Пока попробовать новинку могут только лабораторные мыши. По содержанию в их крови и плазме тех или иных полезных веществ мы сможем определить реакцию организма.
- Зачем нужна специально обогащенная чем-то еда? Ведь есть природные витамины: ягоды, лечебные травы?
- В любом традиционном продукте, помимо полезных компонентов, есть и абсолютно малоценные, ненужные, даже вредные ингредиенты. Единственная идеальная пища - материнское молоко. Все остальное - со своими плюсами и минусами. Например, в дикоросах, корнях, листьях только 10-15% полезных веществ, все остальное - малоценные гемицеллюлоза, лигнин, которые приводят к вздутию живота, плохому перевариванию пищи. Мы научились извлекать эти ценные компоненты, преобразовывать и добавлять их в готовые изделия. Таким образом, можно конструировать продукт с заданной ценностью, физиологической направленностью: для улучшения памяти, повышения стрессоустойчивости, иммунитета. При разработке рецептуры, смотрим какое сырье уже подтвердило положительное влияние на определенные системы организма и делаем его еще полезнее. Будущее за «умными» продуктами.
- Но ведь у всего есть обратная сторона. Разве пища может быть стопроцентно полезной без всяких последствий?
- Каждый организм индивидуален. Мы не исключаем появление возможной аллергии, еще какой-то негативной реакции у потребителей. Но она бывает и от традиционной пищи. Мы не говорим, что такими продуктами нужно кормить абсолютно всех, вполне возможно, что кому-то они не подойдут. Наши разработки рассчитаны на здоровых людей, хотя благодаря им можно будет помочь и людям с патологиями, восполнить нехватку нутриентов, микроэлементов. Производство функциональных продуктов - это очень важное направление. Роль питания недооценена. Еще Иван Грозный говорил: «Хочешь завоевать территорию, завези туда чужую пищу и через 10-15 лет люди начнут болеть, станут слабыми, - приходи и бери». Известно, как во Вьетнаме после войны с американцами и ковровых ядерных бомбардировок удалось восстановить здоровье нации с помощью растительного сырья, произрастающего на территории страны. В 70-е годы продолжительность жизни в этой к них была 37 лет и длительное время рождались инвалиды. Но вьетнамцы нашли растение, которое очищает организм от всех радионуклидов. Была создана национальная программа, по которой всех граждан обязывали пить стакан сока этого растения. Сейчас у них средняя продолжительность жизни более 80 лет, буквально за несколько десятков лет им удалось сделать огромный рывок.
- В Тюменской области есть подобные растения, ягоды?
- На территории нашего региона есть уникальные природные сырьевые ресурсы, которые при правильной технологической обработке можно преобразовывать в продукты питания. Например, на севере местные жители без ягоды водяники за стол не садятся. Этот продукт, помогает им пережить морозы. Но и он нуждается в переработке, так как 50% водяники - это бесполезная для большинства людей гемицеллюлоза. Мы предлагаем отказаться от централизованного сбора дикоросов в чистом виде. Вмешиваться в первозданную экологическую систему не стоит. Нужно культивировать эти растения, брать самое ценное, перерабатывать с пользой для человека, для бизнеса. В нашем регионе столько «природного золота», что нам не нужны искусственные продукты. Но проблема в том, что, мы научились зарабатывать хорошие деньги на добыче и переработке нефти и газа - это опора экономики, поэтому не было потребности с поиском, анализом и производством продуктов питания мирового уровня на основе особого сибирского растительного сырья.
Нефть превращается…
- В Казани собираются наладить производство мяса и рыбы из пробирки, есть ли польза от такой пищи?
- Разработка таких искусственных продуктов - прежде всего наука. С этой точки зрения - такая еда интересна. Можно подобрать идеальный химический состав мяса из пробирки, но пользы от нее не будет. Чтобы пища усваивалась, в ней должно быть огромное количество бактериофагов, микроорганизмов, а в ненатуральной продукции их нет. Без них еда полностью не расщепляется, не синтезируется. Поэтому нужно еще микробиологическое обсеменение искусственных продуктов. Пища из пробирки имеет право на существование, но только как дополнение к чему-то и в ситуации, когда нельзя будет употреблять обычные мясо, рыбу, яйца в силу каких-то обстоятельств.
- Ученые научились создавать продукты с заданными свойствами, выращивать искусственно. Каких еще неожиданных открытий можно ожидать?
- Мы уже готовы еще раз удивить! Наши ученые ведут исследования по получению биодобавки в корм для животных из отходов нефти и газа. Мы изучили мировой, советский опыт, проводим лабораторные исследования. Суть в том, что мы выделяем из нефти и газа белок и добавляем его в корма для животных. Это органическое вещество - основа любого живого существа, как каркас для здания. Только если человек получает его из мяса, то самим животным неоткуда взять белок. Заниматься этой разработкой начинали еще в СССР в 70-е годы, но прекратили, потому что было негативное воздействие на экологию. Сейчас есть современное оборудование, технологии, процесс проходит в лаборатории, под контролем оборудования. С сырьем в нашем регионе проблем точно не будет. При переработке нефти и очистке газа выделяется очень много отходов, все это можно не сжигать, а направить на производство кормов для животных. Обогащенные белком корма на рынке есть, но они только импортные и стоят весьма дорого. Мы готовы предложить альтернативу. Но все упирается в деньги, поэтому сейчас ждем результатов наших научных проектов. Если утвердят, будет финансирование и продолжатся научные исследования.
Котлета с добавкой
- Насколько бизнес готов поддержать ваши начинания, есть интерес?
- Постепенно приходит понимание того, что такое функциональные продукты и как на этом можно построить бизнес. Раньше многие говорили, что это БАДы, пищевые добавки. Бизнесмены отмахивались от нас еще и потому, что наша продукция дороже на 30- 40%, - люди не будут покупать. Мы готовы были работать с известной томской компанией, занимающейся выпуском продуктов здорового назначения, но и в Тюмени появляются предприниматели, заинтересованные в строительстве бизнеса на внедрении принципов здоровьесберегающих технологий и производстве функциональных продуктов питания.
- Будут ли они доступны для конечного потребителя?
- Они будут стоить вполне приемлемо. Разрабатывать функциональные продукты планируется на основе чего-то уже существующего. Допустим, те же колбасы, суфле, котлеты, каши, напитки, торты, пирожные, но с добавлением жизненно важных и необходимых ингредиентов из лекарственного растительного сырья.
- То есть мечта сладкоежек - есть торты и не толстеть - осуществится?
- Она уже стала реальностью. Мы делаем полезные сладости из отходов мукомольного производства, моркови, свеклы, без сахара и фруктозы. Наши выпускники приходят на производства, в которых внедряют подобные технологии. Не только в Тюмени, но и в других городах есть кондитерские, где готовят продукцию без муки и сахара. И она ничем не уступает по вкусу традиционным пирожным, тортам.
- Вы уверены, что обогащенная пища становится все актуальнее, и что за ней будущее?
- Да, конечно. Раньше человек был частью природы, питался тем, что давала земля. Сейчас у нас рацион совсем другой, мы больше едим жареные продукты, копчености. Вспомните, еще лет 30 назад у всех были квашеная капуста, соленые огурцы, моченая брусника в кадках стояла. Мы восполняли необходимый химический состав своими соленьями-вареньями. Сами ходили в лес, собирали ягоды, делали заготовки. Сегодня многие в глаза не видели растущие в природе клюкву или бруснику. Мы привыкли покупать все готовое, оно вкусное, но малоценное для организма. Поэтому нужны новые «умные» и полезные продукты, произведенные на основе здоровьесберегающих технологий.