Сегодня пасхальный кулич — это высокий цилиндр в сахарной глазури. Однако привычный облик он обрел не так давно. О том, почему наши предки пекли «солнце», как ромовая баба совершила «революцию» на кухне и может ли панетонне вытеснить традиционный кулич, в материале tmn.aif.ru.
Родом из язычества
История кулича древнее самого христианства. Его истоки уходят в те времена, когда славяне поклонялись силам природы. Тогда кулич был круглым и невысоким — он символизировал солнце.
«Некоторые лингвисты видят в этимологии слова „кулич“ связь со словом „калач“ — обрядовой выпечкой, повторяющей форму небесного светила. Калачи пекли 4 апреля на день Василия Тёплого. Есть и версия, что название происходит от греческого слова, означающего „круглый хлеб“», — поясняет кандидат филологических наук, доцент кафедры иностранных языков и межкультурной коммуникации Финансового университета при Правительстве РФ Лариса Алешина.
Такая форма — в виде каравая или плетенки — сохранялась вплоть до XIX века, что подтверждают старинные открытки. В первые века христианства кулич был домашним аналогом церковного артоса (квасного хлеба). Его ставили в центр стола, веря, что в праздник в дом обязательно заглянет Спаситель.
Нынешний же вид — высокий конус — кулич приобрел к концу XIX века под влиянием светской моды. В России тогда стала популярна «ромовая баба». Кулинары переняли форму и традицию покрывать верхушку сладкой глазурью. Были и более сложные варианты: тесто скатывали в три колобка, клали друг на друга и разрезали в форме креста.
Как отмечает Лариса Алешина, современная форма кулича кому-то напоминает церковь с куполом, а кому-то пень со снежной шапкой. Некоторые исследователи языческих традиций видят в нем мужское начало, как символ плодородия.
Кстати, региональные традиции привносили разнообразие в праздничную выпечку. На севере страны, где не росла пшеница, куличи пекли из смеси ржаной и пшеничной муки, добавляя вместо изюма сушеную клюкву. На юге же, в казачьих станицах, выпечка была максимально богатой: много яиц, масла, цукатов и кардамона. Интересно, что на юге России и в Беларуси кулич часто называют «паской». Исторически в казачьих регионах не делали творожную пасху, поэтому название закрепилось за самой выпечкой.
«Тесто, которое слышит»
Многие хозяйки замечают: один кулич черствеет за день, а другой стоит неделями. Эксперт уверяет — секрет не в магии, а в щедрости.
«Секрет прост: не жалейте сливочного масла, сливок и сметаны. Жиры удерживают воду, не давая мякишу сохнуть», — советует эксперт.
При этом куличное тесто по праву считается самым капризным в мире. Оно не терпит небрежности. Идеальная температура для него — 28-30 градусов. Если в комнате холоднее 28 градусов— не поднимется, если выше 38 — дрожжи погибнут. Но важен не только градусник.
«В старину во время готовки запрещалось шуметь и ругаться. Это актуально и сегодня. Тесто не выносит вибраций и громких звуков — оно может просто „испугаться“ и опасть. Эмоциональное состояние хозяйки тоже влияет: сердце должно быть добрым, а душа — чистой», — говорит Лариса Алешина.
Кулич против панеттоне?
Сегодня хозяйки разделились: одни стоят горой за классический плотный мякиш, другие, преимущественно молодые, выбирают воздушный итальянский панеттоне. Эксперт считает, что переживать из-за «потери идентичности» не стоит.
«Это просто смена вкусовых предпочтений. Наши предки тоже когда-то превратили простой хлеб в сдобный, а потом добавили глазурь. Обрядовый характер сохранен, форма узнаваема, а значит, традиция живет», — уверена эксперт.
Кстати, кулич можно сделать и подходящим для приверженцев правильного питания. Так, для ПП-кулича достаточно заменить пшеничную муку рисовой или миндальной, сахар — стевией, а коровье молоко — кокосовым.
Если после праздника кулич остался, не спешите его выбрасывать. Из него можно сделать сухарики к чаю. А для «зумеров» у эксперта есть модный рецепт — трайфл. Нужно пропитать кусочки кулича йогуртом, оставить на ночь в холодильнике, а утром добавить свежие ягоды и фрукты. Получится полноценный современный десерт.
Ранее мы писали: пять рецептов куличей в аэрогриле.
Подписывайтесь на наши соцсети:
Telegram-канал, ВКонтакте, Max, Дзен.