Бесспорным кондитерским трендом 2024 года стал дубайский шоколад. Восточная сладость захватила социальные сети: увесистую плитку из молочного шоколада с хрустящей ореховой начинкой многие сладкоежки снимают на видео и даже пытаются приготовить в домашних условиях.
Шоколатье с 4-летним стажем Артем Аверин рассказал корреспонденту tmn.aif.ru, что приготовить трендовый фисташковый десерт может каждый — стоит только захотеть.
Бери и делай
Дубайский шоколад придумала основательница семейной кондитерской Fix в эмиратах Сара Хамуда. В нашей стране этот популярный десерт можно купить даже на маркетплейсах. Правда, цена гастрономического удовольствия будет около 4 тысяч рублей за 190 граммов. Поэтому люди стали экспериментировать и готовить его дома. К слову, рецепт дубайского шоколада хоть и засекречен, но донельзя прозрачен.
«Нам понадобится несколько ингредиентов. В первую очередь купите молочный шоколад, желательно профессиональный, в каллетах. Для большой плитки достаточно будет взять 400–500 граммов», — делится эксперт.
Еще один обязательный ингредиент — фисташковая паста. Ореховую массу лучше покупать с пометкой «для дубайского шоколада». Такой продукт, как правило, уже содержит сахар и немного пищевого красителя для более яркого цвета начинки.
«Но можно использовать и натуральную пасту без красителей, только ее надо будет подсластить сахарной пудрой. На заметку: все ингредиенты для дубайского шоколада лучше покупать заранее, так как перед праздниками цена на них может сильно удивить. Например, 100 г обжаренного теста катаифи в обычное время стоит около 300 рублей, а в преддверии Нового года — 900 рублей», — дополняет Артем Аверин.
Далее — паста тахини или, другими словами, кунжутная. Она придаст десерту едва уловимый вкус халвы. Следующий ингредиент — это тонкие хрустящие нити катаифи. Полуфабрикат теста можно купить или приготовить самостоятельно, в интернете достаточно рецептов.
«Что касается инвентаря — для шоколадной плитки нужна будет форма. Можно взять из пищевого силикона или из поликарбоната, но это будет в разы дороже. Также необходимы будут кондитерский мешок, шпатель, бесконтактный пирометр или градусник-щуп, чтобы с точностью определить температуру продуктов. В работе с шоколадом это играет ключевую роль», — рассказывает шоколатье.
Ингредиенты:
- 70 г теста катаифи
- 120 г фисташковой пасты
- 400 г молочного шоколада — подойдут и магазинные плитки, главное, чтобы в составе было именно какао-масло, а не его дешевые аналоги.
- 50 г тахини
Во многом вкус дубайского шоколада зависит от качества выбранных продуктов. Купить ингредиенты можно как в кондитерском, так и в магазине у дома. Главное — внимательно изучить состав, чтобы вкус десерта был максимально приближен к оригиналу.
Как приготовить?
Шаг первый. Подготовьте форму для будущей плитки — натрите их спиртом, а затем насухо. В качестве декора можно использовать пищевое золото или жирорастворимые красители. Для последнего нужно будет какао-масло.
«Нагрейте какао-масло короткими импульсами в микроволновке до 45 градусов, затем добавьте немного сухого красителя и перемешайте до однородной массы. Для быстрого результата лучше пробить блендером. После остудите жидкость до 27 градусов и нагрейте до 30. Все, ваш краситель готов к работе. С помощью кисточки быстрыми движениями нанесите на форму брызги и оставьте на 15 минут в прохладном месте до кристаллизации», — дополняет Артем Аверин.
Шаг второй. Нарежьте катаифи на мелкие кусочки. Разогрейте сковороду на среднем огне и, постоянно помешивая, обжарьте тесто на сливочном масле до золотисто-коричневой корочки. Затем добавьте в хрустящую массу фисташковую и кунжутную пасты и перемешайте. Получившуюся начинку отсадите в кондитерский мешок.
Шаг третий. Темперирование шоколада — это процесс нагревания и последующего быстрого охлаждения шоколада для образования стабильных кристаллов в какао-масле. Отложите от 400 г 1/3 шоколада в каллетах. Оставшуюся часть растопите до 45 градусов и охладите до 27, добавив отложенную треть нерастопленного шоколада. Тщательно перемешайте лопаткой массу, пока шоколадные капли не растворятся. Затем снова нагрейте, только уже до 30 градусов. Можно работать.
Шаг четвертый. Залейте форму шоколадом, хорошо отстучите, чтобы корпус изделия был не слишком толстым, но и не слишком тонким. Шпателем счистите с бортов лишний шоколад и уберите форму в прохладное место. Температура для кристаллизации шоколада должна быть не выше 16 градусов. В течение 5–10 минут масса должна застыть.
Шаг пятый. Отсадите начинку в форму, оставляя пару миллиметров, чтобы в последующем закрыть начинку шоколадом. Дайте начинке стабилизироваться в холодильнике в течение 10–15 минут.
Шаг шестой. Подготовьте шоколад к работе и с помощью шпателя закройте донышко изделия. Оставьте форму в холодильнике, пока шоколад не станет твердым.
