Этот продукт найдется в каждом холодильнике, без него не получится бутерброд, а самые вкусные соусы для блюд готовят именно из него. В последние годы сыр стал популярным деликатесом для россиян. На полках магазинов появляется все больше сортов, в городах одна за другой открываются сыроварни, более того, умельцы проводят эксперименты и варят его на дому. Однако далеко не все знают, что такое настоящий сыр и как проверить его на качество. Сырный сомелье Андрей Чупин рассказал корреспонденту «АиФ-Тюмень», что входит в состав настоящего сыра, существуют ли достойные сорта отечественного производства и в чем минусы продуктов с сыроварни.
Акцент на послевкусие
Елена Доровикова, «АиФ-Тюмень»: Андрей, расскажите, пожалуйста, какой продукт правильно называть сыром?
Андрей Чупин: Правильно называть сыром - продукт без заменителей молочного жира и других компонентов, которые не должны содержаться в натуральном сыре. С 2020 года действует требование по указанию содержания заменителей молочного жира на полках в магазине.
- Сможете ли вы, как эксперт, отличить качественный сыр от подделки?
- В подавляющем большинстве - смогу. Качественный сыр и подделка - не совсем удачная пара для сравнения. Сыр может быть натуральным и качественным, а может быть с многочисленными стабилизаторами, красителями, усилителями вкуса или изготовленным с применением растительных жиров, что, конечно, называть сыром уже нельзя, это сырный продукт. А подделка - это совсем другая история.
- В таком случае, как отличить настоящий сыр от сырного продукта?
- Прежде всего нужно изучить состав. Ничего, кроме молока, сычужного фермента, закваски молочных культур и соли, в классическом сыре быть не должно. К сожалению, такого в масс- маркетах почти нет. Если речь идет об упакованном сыре, то нужно проверить упаковку на повреждения, отсутствие выделений и конденсата внутри. Попробовать или понюхать уже не получится. Важно также проверить общий срок годности, желательно, чтобы он был не более 1 месяца.
- Кто такой сырный сомелье? Говорят, такие специалисты разбираются исключительно в европейских сырах, а привычные для отечественного потребителя «Российский» или «Пошехонский» даже не рассматривают. Это правда? Если да, то почему?
- Да, сырный сомелье - это эксперт, который разбирается в сырах, обладает интересной информацией о них. Совсем не обязательно, это не только европейские сорта. За последние пять лет появилось много отечественных производителей качественного сыра. Есть сыровары, которые занимают призовые места даже на европейских конкурсах. Мы не рассматриваем «Российский» или «Пошехонский» по причине того, что считаем сыр самостоятельным и самодостаточным продуктом, деликатесом с удивительными запахами и особенным невероятным послевкусием. Сыры массового производства не обладают такими качествами. Встречаются единицы с приятными молочными запахами, но говорить о послевкусии здесь не приходится. Если вкус чувствуется, то только во время его пережевывания, послевкусия нет совсем.
Грюйер по-тюменски
- В Тюмени появилось много частных сыроварен. Вы пробовали их продукцию? Если да, то поделитесь мнением, есть ли производители, которые предлагают вкусный и качественный сыр, умеют ли тюменцы варить этот популярный продукт?
- Да, конечно, я пробовал их продукцию. Безусловно, это более качественный и честный сыр, чем в масс-маркетах. Но существует несколько других проблем. Сыроварни часто увлекаются сыроварением с добавлением всяческих натуральных наполнителей. Всевозможные травы, орехи придают особенные вкус и послевкусие, но сам сыр уже не чувствуется. Это не хорошо и не плохо, кому-то нравится, кому-то - нет. Я - за натуральный вкус сыра.
И вторая проблема - наименование и продвижение. Сыр варят по рецепту, например, самого известного швейцарского сыра Грюйер, называют и продают его как Грюйер. Если бы он получался таким же, как у швейцарцев, не возникало бы никаких вопросов. Я бы только порадовался бы за наших сыроваров. Но получается абсолютно другой сыр, ничем не напоминающий оригинал. И кроме просто названия, его рекламируют, рассказывают о нем, что это и есть вкус настоящего Грюйера. Большинство почитателей тюменского сыра и не пробовали настоящий Грюйер, поэтому принимают эту информацию за истину. Да, сыр получается натуральным и хорошим, но это не Грюйер. Более честные сыровары придумывают свои названия и просто указывают, что сварены они по такому-то рецепту. И это, по-моему, более честный подход, не формирующий у любителей неправильные знаний о вкусе сыра.
- Общаясь с местными производителями сыра, один из них утверждает - пармезана в Тюмени нет. Это правда?
- Скорее соглашусь. Все, что я пробовал из тюменского, пармезан мне даже удаленно не напомнило. Это проблема, которую я уже озвучил выше. Пока что наиболее приближенный к пармезану сыр я пробовал с сыроварни из Кировской области. Ее открыли итальянцы, они варят головки по 36 кг. Надо понимать, что полную идентичность не получить никогда, так как на вкус сыра в итоге влияют окружающая среда, корм, условия содержания скота и последующего созревания сыра. И повторить все это в точности просто невозможно. Нужно искать свои вкусы, продвигать свои сорта.
- Сколько должен стоить сыр? Часто можно увидеть акции, например, 30-40 рублей за 100 граммов. Разве такое возможно? Из чего складывается цена?
- За такую цену продают сырный продукт с добавлением растительных жиров. Сыропригодное молоко является основной составляющей в цене сыра. Это молоко с определенным содержанием белков, жиров и других показателей. Корова, дающее такое молоко, должна содержаться в определенных условиях и соблюдать повышенные требования гигиены, питаться по определенному рациону. Обычное молоко, что мы покупаем в магазине в пакетах, таковым не является, изготовить из него хороший сыр невозможно. Для производства в среднем требуется 10-12 литров, далее все расходы - на производство, созревание и хранение сыра, транспортные расходы, зарплату персонала. По моему мнению, стоимость сыра, даже с выдержкой в пару месяцев, не может быть дешевле 1 тыс. 200 руб. за кг.
Съедать за раз-два
- Как правильно нарезать и подавать сыр? С какими продуктами и на какой посуде?
- Сыр нарезается по-разному, в зависимости от сорта и степени зрелости. Выдержанные сыры рекомендую нарезать кубиками или даже колоть кусочками. Так сохраняется минимальное взаимодействие с воздухом по поверхности, и при поедании сыр отдает максимальное количество вкуса. Полутвердые рекомендую нарезать брусочками. Классическое сочетание сыра - с такими фруктами, как груша, инжир, виноград. Можно использовать мед или конфитюр, чтобы дополнить сырную тарелку. Современные тенденции гастрономии подталкивают к постоянным экспериментам, поэтому советую не ограничиваться и пробовать что-то новое. Для подачи желательно использовать темные поверхности, на фоне коричневой деревянной доски или черной сланцевой посуды сыр выглядит более эффектно и аппетитно.
- Как правильно хранить сыр? Сколько дней и в какой упаковке?
- Если сыр в заводской упаковке, то срок хранения указан на ней. Если же продукт отрезан от сырной головы или вскрыта упаковка, то рекомендую использовать специальную сырную бумагу или бумагу для пищевых продуктов. Упаковывать не очень плотно, но и не очень свободно. Также нельзя хранить разные сыры в одной упаковке или контейнере. Сыры с плесенью, как правило, имеют очень короткий срок годности, рекомендую съедать их в первые дни. Твердые сорта могут пролежать очень долго и не испортиться, но они будут со временем подсыхать и терять аромат. Лучше покупать столько продукта, сколько сможете съесть за 1-2 раза. Так у вас всегда будет свежий и вкусный сыр.
- Назовите, пожалуйста, несколько сортов сыра, в которых вы уверены и которые вы могли бы порекомендовать - даже гурманам.
- Из иностранных - большой выбор Швейцарских сыров. Швейцария не находится под санкциями, поэтому доступна покупателю. Там производят около 450 видов, это больше, чем в любой другой стране мира. Российский покупатель до 2014 года был мало знаком с сырами этой страны. Тогда успехом пользовались Франция и Италия. Но на самом деле в классических сырах Швейцария в лидерах. Например, сыр Грюйер - самый титулованный сыр мира, в 2020 году он выиграл мировое первенство.
Из российских могу посоветовать сыры «Белый камень» (камамбер, бри), сыроварни «Лифкадии» (овечий), «ГрандВятка» (пармезан), «Соболев Сыр» (Екатеринбург), сыр «Гранд Премьер» сыроварни «МологоГрупп», сваренный по рецепту французского Comte, кстати, это сыр 2020 года в России.
В Тюмени сожгли запрещенный европейский сыр 
В Тюмени мужчина пытался вынести из магазина продукты на пять тысяч рублей 
Тюменцам рассказали, какими продуктами нельзя злоупотреблять на Новый год 
Полиция задержала тюменцев, которые выносили продукты из магазинов в одежде 
Тюменцев предупреждают об опасных сосисках с антибиотиками