По данным Росстата, молоко в магазинах дорожает. Если в январе 2024 года литр стерилизованного продукта 2,5-3,2% жирности стоил 98,47 рублей, то в сентябре цена подскочила уже до 113,07 рублей. Что стоит за ценой магазинного молока, есть ли в нем польза и в чем отличие от фермерского продукта, — в материале tmn.aif.ru.
Продукт один, а вкусы разные
Главное отличие фермерского молока от магазинного — в отсутствии обработки. На крупных перерабатывающих заводах сырье стерилизуют, пастеризуют или ультрапастеризуют, что уничтожает не только вредные бактерии, но и полезные. Также оно проходит дезодорацию, чтобы убрать запах и привкус. После этого его могут разбавить сухим молоком для нормализации и добавить питательные вещества.
В фермерских хозяйствах молоко не «улучшают», продукт такой, каким получился из-под буренки. А его польза и вкусовые качества зависят от множества факторов.
У фермера Владимира Кузнецова из Тюменского района небольшое личное подворье, где он трудится вместе со всей семьей. Сегодня они переориентировались на мясное животноводство, но еще недавно продавали молоко.
«Для коров продумывали кормовую базу, заготавливали сено. В итоге получался домашний продукт, в который не добавляли ни консервантов, ни других добавок. Конечно, от этого и срок хранения был маленьким. Всю продукцию, после проверки на ветеринарной станции, реализовывали сами, по 80-90 рублей за литр. Благо живем рядом с городом», — рассказывает Владимир.
Покупатели были, говорит фермер, но о развитии хозяйства речь не шла. Расширение рынка сбыта, увеличение объемов подразумевало сотрудничество с закупочными кооперативами. А это уже невыгодно.
«В среднем по области закупочные кооперативы берут у фермера и личных подворий молоко за 25-28 рублей за литр. Перекупщиков больше, чем фермеров, но в любом случае — получаешь копейки. 25 рублей за литр не соответствует затраченным усилиям, — сетует Владимир. — Нашей основной трудностью стала заготовка кормов. В какой-то момент поняли — невыгодно содержать буренок и поменяли направление».
Что в меню у буренки?
В небольшом предприятии в селе Юргинское Тюменской области в день перерабатывают всего три тонны молока. Уже много лет своей продукцией они торгуют в 70 торговых точках: в Ялуторовске, Заводоуковске, Тюмени. В ассортименте молоко, кефир, мороженое, сыры и др. Основатель предприятия Татьяна Швейн закупает молоко у фермеров. К ним у нее особые требования: скот должен пастись на выгуле, рацион без добавок. Только в этом случае, по словам Татьяны, продукт можно называть «эко».
«Я уверена, что молоко фермера и небольшого производства, как у нас, по качеству можно приравнять. А вот крупные предприятия используют совершенно другое молоко, они закупают его у ферм, где питание животных построено по другой схеме, с добавками, а коровы находятся круглый год на привязи. Фермерским такое молоко уже не назовешь, в нем нет высоких жиров, летом 3,9% максимум. В обработке они тоже используют другое оборудование», — объясняет Татьяна Швейн.
Кроме того, вкус молока у разных фермеров может отличаться. Все зависит от кормовой базы. Основная ценность фермерских продуктов в том, что в них много Омега-3, жирных кислот. Это связано с употреблением буренками свежей травы и другой зелени.
«Мы очень требовательно относимся к кормовой базе. Вот, к примеру, с удовольствием берем молоко у местного фермера Владимир Шарифановича Нурутдинова. В „меню“ коров его фермы есть сено, сенаж, дробленка, а летом животные находятся на пастбище. У них, конечно, нет такой производительности, как у коров на мегафермах, по 30 литров в день, но молоко высокого качества. И только из такого мы можем сделать и цельный продукт, и кисломолочку, и мороженое, и сливочное масло. Закупаем дорого, 37 рублей за литр молока, потому что нам нужно хорошее молоко», — рассказывает Татьяна Швейн.
При этом качественно — не значит дорого. Предпринимательница рассказывает, что литр своего молока она продает по 68 рублей, а сливочное масло по 950 рублей за килограмм.
Пить или не пить молоко?
Согласно исследованиям, проведенным российскими учеными, потенциально каждый второй житель России страдает лактазной недостаточностью. Такие данные приводит нутрициолог Лидия Квашнина.
«Молоко не очень полезно людям с лишним весом, потому что содержит галактозу (молочный сахар). Однако, если нет противопоказаний, не стоит отказываться от целого класса продуктов, потому что это может грозить низкой минеральной плотностью костей и впоследствии переломами из-за дефицита кальция в организме», — говорит Лидия Квашнина
Специалист подчеркивает, что если фермерское молоко проходит проверку, то оно полезнее магазинного, ведь после обработки в пастеризованном и стерилизованном продукте полезных веществ остается по минимуму.
Интегративный нутрициолог реабилитационного центра «Лучик Света» в Нижневартовске Айгуль Герасимова подчеркивает, что с точки зрения безопасности магазинное молоко лучше. По ее словам, крупные производители проводят не менее 50 лабораторных исследований, прежде чем разлить молоко в доставляемую тару, отслеживают условия доставки и хранения в крупных сетях. Фермеры же не могут обеспечить полный цикл безопасного производства, хранения и доставки своего продукта.
«В целом, если нет проблем со здоровьем, молоко пить можно. Другое дело, что в своей практике я все чаще сталкиваюсь с большим количеством детей, у которых кандидоз и лактазная непереносимость. В таких случаях всю молочку лучше исключить из рациона», — говорит Айгуль Герасимова.
В любом случае молочные продукты, как и другие, нужно покупать у проверенных продавцов и производителей.
ЦИФРЫ
По данным департамента АПК Тюменской области, в 2023 году в регионе произведено 532 100 тонн молока, есть здесь и скромная лепта фермеров и личных подворий.
СПРАВКА
Пастеризация и стерилизация — способы обработки молока за счет нагревания до определенной температуры. Эти процессы необходимы для того, чтобы обеззаразить продукт — убить болезнетворные бактерии, которые могут нанести вред здоровью человека, а также увеличить срок хранения. Разница заключается в температуре нагрева.
В пастеризованном молоке сохраняются практически все полезные свойства: витамины и минералы. Такой продукт может стоять в закрытой таре до 14 суток, в открытой — до 48 часов.
Некоторые производители проводят ультрапастеризацию — процесс, при котором молоко нагревают до 130–140 °С буквально на долю секунды, а затем быстро охлаждают. Такая обработка не влияет на содержание в молоке кальция и других микроэлементов, однако приводит к частичному разрушению фолиевой кислоты и в меньшей степени других витаминов — B12, С, B1.
При стерилизации молоко нагревают выше 130 °С и выдерживают около 30 минут. При таком способе обработки погибают все бактерии — не только патогенные, но и полезные. Содержание витаминов, ради которых мы и пьем молоко, сильно снижается, а кальций и фосфор переходят в труднорастворимые соединения, которые плохо усваиваются организмом. Стерилизованное молоко не имеет питательной ценности, его можно употреблять только ради вкуса. Хранится такой продукт в закрытой таре до шести месяцев, в открытой — 96 часов.