В последнее время в областной столице закрылись несколько популярных заведений общественного питания. Горожане связывают это со снижением покупательской способности, однако эксперты говорят, что не все так однозначно. Подробнее – в материале tmn.aif.ru
Непростой бизнес
В Тюмени работает 2 351 точка общественного питания. 78% из них – рестораны, 15% – кафе, 7% – бары. По данным Тюменьстата, в этом году с рынка ушли 307 заведений. В числе прекративших работу рестораны «Зарница», Gastronome bistro, «Завтрак, пожалуйста», филиал Tesla Burger, Roni pizza napoletana, «Ин Да Юса», «Счастье», «Brasserie» и другие. Еще два заведения – ресторан «Отпуск» и клуб «Двор культуры» – временно остановили работу, хотят пересмотреть концепцию.
Но, перефразируя известную поговорку, сыто место пусто не бывает. Только за первые три квартала 2024 года было зарегистрировано 372 новых заведения общественного питания. Для сравнения за аналогичный период прошлого года открылись 357 заведений, а в 2022 году их было 323.
Ресторанный бизнес входит в тройку самых сложных. Здесь много чувствительных зон. Нельзя, скажем, делать ставку только на локацию или шефа. Скудное меню, экономия на продуктах, слабые управленческие решения рано или поздно сделают свое недоброе дело и приведут к закрытию.
«Закрываются, открываются – это нормальная история в ресторанном бизнесе. Много сил и знаний нужно, чтоб открыть точку. Создать атмосферу, собрать команду, продумать, что будет отличать твой ресторан от сотни других, – считает ресторатор с тридцатилетнем опытом ведения успешных проектов Лариса Невидайло. – Лучшие концепции – простые, они понятны. Гость, скорее, пойдет туда, где стабильность и нет неожиданности»
В этом отношении проще с проектами по франшизе, где все уже продумано до мелочей – только воплощай в жизнь. Но подвести могут отсутствие опыта и знаний. Ведь не все, кто хотят свой ресторан, понимают, что стоит за красивой картинкой. Отчасти по этой причине заведения, открывшиеся с помпой, вскоре уходят с рынка.
«У многих первый ресторан – как проба пера, им не хватает опыта, знаний. Открыли, не просчитали бюджет, не оценили риски, калькуляцию не делают, технические карты считают лишними. Иногда в разговорах с владельцами понимаю, что они не знают, что такое прибыль, из чего она складывается, что такое себестоимость, как она влияет на ведение бизнеса. А ведь это элементарные понятия. Ресторан как игрушка или подарок жене – не жизнедеятелен», – уверена Лариса Кирилловна.
«Я в свое время бизнес строила на интуиции, болела душой и работала без выходных и праздников. Нередко слышу про профессиональное выгорание, за 32 года ни разу не почувствовала этого, я даже не понимаю, что значит выгореть на любимой работе», – говорит Лариса Кирилловна.
Шеф решает
Кадровый голод на рынке общепита тоже вносит свою лепту. По данным аналитиков hh.ru, за девять месяцев этого года количество вакансий для поваров, кондитеров, пекарей в Тюменской области, по сравнению с тем же периодом 2023-го, увеличилось на 14,6%. Больше всего требуется знатоков европейской кухни, на них приходится 5,4% вакансий.
По словам организатора тематических исторических гастроужинов в Тюмени, автора гастрономической концепции региона Лидии Носовой, поваров и официантов не хватает на всех уровнях. Между тем шефы во многом определяют вкус ресторана. Смена главного по кухне может как привлечь новых клиентов, так и стать причиной оттока постоянных гостей. И нужно время для привлечения новых.
«Я некоторое время жила в Сочи. Когда мы вернулись в Тюмень, мама принесла мои любимые пирожные из одного известного ресторана. Я ела и понимала, что что-то изменилось. Оказывается, они стали делать крем не на молоке, а на растительных сливках, чтобы снизить себестоимость. Гурманы сразу это заметили. Но недавно к ним пришел другой шеф-кондитер. У нее принципиальная позиция – продукты должны быть натуральные и качественные. Постепенно она перевела всю линейку на качественные продукты, натуральное сливочное масло, сливки. Десерты существенно подорожали, но и качество, вкус снова на высоте», – говорит Лидия.
Среди причин закрытия заведений общепита эксперт ставит на первое место рост цен на продукты и, соответственно, увеличение среднего чека. Платить больше посетите не готовы, а если в заведении еще и невкусно и сервис хромает – это стопроцентная потеря клиентов.
«Если заведение с приемлемым чеком, скорее всего, управленцы нашли баланс между хорошими продуктами и размером порции. Как правило, играют с объемами блюда, за счет уменьшения размера порции ставят приемлемую цену», – размышляет Лидия Носова.
Почти в каждом ресторане есть коронное блюдо, на которое идут посетители. Как правило, это что-то недорогое и сытное. Чаще всего – блюда кавказской или азиатской кухни: мясо на гриле, шашлыки, рамен.
«Как правило, большая порция и недорого – это очень средний по качеству продукт. По наблюдениям большинство гостей разницу в качестве не замечают. Будет в выпечке использовано масло 72% или 80% жирности – никто, кроме экспертов, не поймет. В мясо можно добавить больше жира, кому-то даже будет вкуснее. В общепите каждый пытается снизить издержки. А каким образом – зависит от позиции руководства. Либо поднимают цены, либо уменьшают порции, либо идут на сделку с совестью и ухудшают качество продукта», – говорит Лидия Носова.
Локация не имеет значения?
Есть мнение: если ресторан работает в центре города, то от посетителей не будет отбоя. Локация – важный пункт в этом бизнесе, но не решающий. Посетителей привлекает цена, а если при этом будет качественный продукт, то заведение, скорее всего, станет успешным.
«Пешеходная улица Дзержинского в Тюмени – проходимое место, большие потоки людей, а заведения там полупустые или закрываются, – говорит Лидия Носова. – Управление рестораном не прощает ошибок. Ходят слухи, что один из баров на этой же пешеходной улице хотят продать. Никто не занимался его развитием, продвижением. Много ошибок было в построении сервиса. Результат печален, даже очень удачная локация не помогла»
По мнению эксперта, сегодня продолжают набирать популярность кулинарии. Магазины домашней еды с зоной для перекуса или доставкой стали бюджетной альтернативой классическим заведениям общепита.
В ТЕМУ
В этом году тюменцы стали чаще посещать досуговые заведения и общепиты: кафе, бары, рестораны. Такие данные приводит Росстат.
За 8 месяцев 2024 года оборот общепита составил 28 млрд 121,6 млн рублей, это на 8,7% больше, чем было в прошлом году. По общероссийской динамике число составляет 8,5%. Если опираться на численность населения, средний чек на каждого превышает 2,1 тыс. рублей в месяц.
В августе тюменцы поставили рекорд года, так как оборот составил 3 млрд 772 млн рублей – на 16,1% больше, чем в конце прошлого лета. Средний чек на жителя превысил 2,3 тыс. рублей.